اثر عصاره مارچوبه و عصاره چای سبز بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های حسی کفیر

کفیر یکی از فرآورده های تخمیرشده شیر است که نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر افزودن عصاره مارچوبه و عصاره چای سبز بر زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک، فعالیت آنتی­اکسیدانی و ویژگی­های حسی کفیر بود. مقادیر مختلف (۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد)  هریک از عصاره های مارچوبه و  چای سبز به صورت مجزا در کفیر مورد استفاده قرار گرفت و نمونه­های کفیر به مدت دو هفته در دمای ۴ درجه سانتی­گراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد که افزودن عصاره­های گیاهی منجر به کاهش pH همچنین افزایش اسیدیته و فعالیت آنتی­اکسیدانی در نمونه­ها (۰۵/۰p≤) شد. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به نمونه حاوی ۵/۱ درصد عصاره چای سبز بود. طی زمان نگهداری، pH کاهش و اسیدیته افزایش معنی­داری پیدا کرد (۰۵/۰p≤) . اختلاف آماری معنی­داری در زنده­مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه­های مورد بررسی وجود نداشت. با گذشت زمان جمعیت باکتری­های پروبیوتیک به­طور معنی­داری کاهش یافت (۰۵/۰p≤) ولی در تمام نمونه­ها جمعیت این باکتری­ها تا پایان دوره نگهداری بیش از  CFU/ml۸ ۱۰ بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی مربوط به نمونه حاوی ۵/۱ درصد عصاره مارچوبه بود بنابراین این نمونه به­عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

Kefir ، Probiotic bacteria ، Asparagus extract ، Green tea extract ، کفیر ، باکتری های پروبیوتیک ، عصاره مارچوبه ، عصاره چای سبز