مقایسه اثر اسید فرولیک و اسید تانیک بر پایداری رنگ و ویژگیهای ارگانولپتیکی آب انار در زمان های مختلف نگهداری در دمای ۵°C

رنگ قرمز آب انار مربوط به رنگدانه آنتوسیانین می باشد. مطالعات نشان می دهد که آنتوسیانینهای آب انار پایداری کمی در طی فرایند و نگهداری دارند و باگذشت زمان رنگ آب انار بطور مشخصی کاهش می یابد. کوپیگمنتاسیون بین آنتوسیانین ها و ترکیبات کوپیگمنت نظیر اسیدهای فنولیکی و فلاونوئیدها، مکانیسم اصلی پایداری رنگ آنتوسیانین ها است و در حال حاضر به عنوان یکی از فاکتورهای مهم پایدار کننده ساختار و رنگ آنتوسیانین ها در سیستم های زنده بشمار می رود. آنتوسیانین کوپیگمنت شده دارای رنگ قوی، درخشان و پایدارتری نسبت به آنتوسیانین کمپلکس نشده می باشد. هدف از این تحقیق، بررسی مقایسه اثر اسید فرولیک و تانیک در سطوح مختلف۲۳۰mg/lit ، ۴۶۰ و ۹۲۰ بر پایداری رنگ و میزان پذیرش آب انار در دمای نگهداری ۵°C در طی ۶۰ روز نگهداری می باشد. جهت بررسی پایداری رنگ، در تیمارها و نمونه شاهد تغییرات ماکزیمم جذب نور، تغییرات طول موج ماکزیمم جذب نور، تغییرات کل رنگ و میزان کل آنتوسیانین ها بترتیب با استفاده از اسپکتروفوتومتر، رنگ سنج مجهز به سیستم هانتر لب و HPLC در روز های ۱، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۶۰ در دمای نگهداری ۵°C ارزیابی شد. همچنین میزان پذیرش نمونه ها در روز های ۱ و ۶۰ در دمای ۵°C توسط ارزیابان آموزش دیده بررسی گردید. نتایج نشان داد میزان کل آنتوسیانین ها، میزان قرمزی، ماکزیمم جذب نور و طول موج ماکزیمم جذب نور نمونه های تیمار شده با۲۳۰ mg/lit ، ۴۶۰ و ۹۲۰ اسید فرولیک و۹۲۰ mg/lit  اسید تانیک در مقایسه با نمونه شاهد بطور مشخصی (P<۰.۰۵) در طی ۶۰ روز نگهداری افزایش یافت. با افزایش غلظت اسید فرولیک و اسید تانیک میزان پذیرش طعم (P<۰.۰۱) کاهش یافت. همچنین پذیرش طعم آب انار تیمار شده با اسید فرولیک در غلظتهای ۲۳۰ mg/lit،۴۶۰  و ۹۲۰ بیشتر از اسید تانیک در غلظت های مشابه مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

Sensory evaluation ، pomegranate juice ، anthocyanins ، ferulic acid ، tannic acid ، ارزیابی حسی ، آب انار ، اسید فرولیک ، اسید تانیک ، آنتوسیانینها