تولید نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه آب گوجه فرنگی و مخلوط سبزیجات فلفل دلمه ای، کرفس و گشنیز

از مزایای استفاده از میوه و سبزی به عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک، میتوان به عدم محدودیت مصرف توسط افراد خاص به دلیل فقدان لاکتوز و کلسترول و همچنین غنی بودن از مواد مغذی (از جمله ویتامینها، آنتیاکسیدان ها و مواد معدنی) اشاره کرد. در این پژوهش از مخلوط آب سبزیجات که شامل آب گوجه فرنگی ۸۵ %، آب فلفل دلمه ای سبز ۵ % ، آب کرفس۵ % و آب گشنیز۵ % (درصد غلظتها ثابت است) استفاده گردید. تلقیح میکروبی توسط روش مک فارلند در دو سطح cfu.ml۱۰۷ و ۱۰۶ و در پنج نسبت  ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ %  از لاکتوباسیلوس کازئی و  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انجام گردید. کلیه آزمون های فیزیکوشیمیایی از قبیل pH، اسیدیته، بریکس و شمارش میکروبی در زمان قبل از تخمیر، بعداز ۷۲ ساعت تخمیر در دمای C˚۳۷ و طی چهار هفته نگهداری در دمای C˚۴ مورد بررسی قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از نرم افزارSPSS ۲۲  و روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح ۵ درصد و جهت رسم نمودارها از نرم افزارExcel استفاده گردید. در طی تخمیر و نگهداری، با افزایش تراکم باکتری و زمان نگهداری، pH و بریکس نوشیدنی پروبیوتیک به ترتیب ۱۴/۸ % و ۲۳/۰ % بطور معنی دار کاهش و اسیدیته نوشیدنی پروبیوتیک ۴۲/۲۱ % بطور معنی دار افزایش یافت. میزان باکتری های پروبیوتیک در طی تخمیر افزایش یافت (۰۵/۰≥p ) و در طی چهار هفته نگهداری در دمای C˚۴ میزان باکتری های پروبیوتیک کاهش یافت (۰۵/۰≥p )، بطوریکه حداکثر زنده مانی باکتری ها در دامنه توصیه شده از سوی سازمان غذا و دارو چهار هفته نگهداری یخچالی بود.

کلیدواژه ها:

آب سبزیجات ، نوشیدنی پروبیوتیک ، لاکتوباسیلوس کازئی ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس