تاثیر شمار سلولهای پیکری بر برخی ویژگیهای ویسکوالاستیک ماست چکیده

چکیده بیماری ورم پستان یکی از بیماریهای رایج در دام های شیری است که بر روی شیر و محصولات شیری حاصل از آن تاثیر گذار است. در این پژوهش تاثیر شمار سلولهای پیکری بر خواص ویسکو الاستیک ماست چکیده توسط آزمون های نوسانی مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور نمونه های ماست چکیده با استفاده از شیر خام حاوی تعداد سلولهای پیکری کمتر از۲۰۰۰۰۰ سلول در هر میلی لیتر (سطح پایین)، بین ۲۰۰۰۰۰ تا ۸۰۰۰۰۰ سلول در هر میلی لیتر(سطح متوسط) و بیش از ۸۰۰۰۰۰ سلول در هر میلی لیتر (سطح بالا) تهیه گردید. نتایج آزمون روبش کرنش نشان دادند که با افزایش شمار سلول های پیکری قدرت ساختار، تنش تسلیم، نقطه ی آغاز جریان و وابستگی مولفه ی الاستیک (Gʹ) به کرنش در انتهای ناحیه ی خطی ویسکوالاستیک (LVE) کاهش می یابد. نتایج آزمون روبش فرکانس نیز نشان دادند که در تمام نمونه ها مولفه ی الاستیک بر مولفه ی ویسکوز برتری دارد اما با افزایش شمار سلولهای پیکری، قدرت ساختار تا ۹ برابر کاهش یافته و وابستگی Gʹ  به فرکانس افزایش  می یابد که این امرنشان دهنده ی تغییر ساختار از حالت ژل به حالت ژل مانند در          نمونه های ماست چکیده با افزایش شمار سلول های پیکری است. با توجه به نتایج به دست آمده از این پژوهش مشخص می شود که شمار سلول های پیکری در شیر خام یک ویژگی مهم در تعیین ویژگی های کیفی و میزان بهره ی نمونه های ماست چکیده محسوب        می شود.

کلیدواژه ها:

Key words: Mastitits ، Somatic cell count ، Strained yoghurt ، Viscoelastic properties ، yield ، کلید واژگان: ورم پستان ، سلول های پیکری ، ماست چکیده ، ویژگی های ویسکوالاستیک ، بهره ی تولید