تاثیر پوشش خوراکی سدیم آلژینات روی کیفیت باکتریایی، شیمیایی و حسی ماهی کیلکای منجمد پوشش دار

چکیده این پروژه با هدف افزایش مدت زمان ماندگاری سردخانه ای و جلوگیری از تغییر رنگ ماهی کیلکا در سردخانه انجام شد. برای پوشش کردن ماهی کیلکا از سدیم آلژینات در غلظت های ۵/۱ و ۲ درصد در زمان شروع استفاده شد. از کیلکای بسته بندی شده در ظروف یک بار مصرف با پوشش سلوفان به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نمونه ها به مدت شش ماه در سرد خانه ۱۸ – درجه سلسیوس نگهداری شدند. شمارش کلی باکتری ها و باکتری استافیلوکوک در نمونه های پوشش دار در مقایسه با شاهد تفاوت معنی داری نشان نداد. آلودگی به باکتری های کلی فرم، اشریشیا و سودوموناس در نمونه ها مشاهده نشد. پروتئین، چربی و خاکستر در نمونه های پوشش دار در مقایسه با نمونه های شاهد تفاوت معنی داری نداشت. پراکسید،TVN، اسید چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید و pH در نمونه های پوشش دار در مقایسه با شاهد تفاوت معنی داری نشان داد(۰۵/۰> p). مقدار رطوبت در نمونه های پوشش دار در مقایسه با  شاهد تفاوت معنی داری داشت(۰۵/۰> p). آزمایشات حسی به روش رتبه بندی انجام شد. در شاخص پذیرش کلی بین نمونه های پوشش دار در مقایسه با شاهد تفاوت معنی داری وجود داشت (۰۵/۰> p). این شاخص در نمونه های پوشش دار با غلظت ۵/۱درصد در مقایسه با نمونه های پوشش دار با غلظت ۲ درصد تفاوت معنی داری نشان داد(۰۵/۰> p). نمونه های پوشش دار با غلظت ۵/۱ درصد در مقایسه با نمونه های پوشش دار با غلظت ۲ درصد از کیفیت بهتری برخوردار بودند. نمونه های پوشش دار تا پایان مدت زمان سردخانه گذاری از کیفیت خوبی برخوردار بودند اما نمونه های شاهد پس از سه ماه کیفیت خود را از دست داده بودند.

کلیدواژه ها:

Key words: Kilka fish ، Sodium alginate. Bacterial analysis ، Chemical analysis ، Sensory analysis ، کلید واژگان: ماهی کیلکا ، آنالیز باکتریایی ، سدیم آلژینات ، آنالیز حسی ، آنالیز شیمیایی