مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ضداکسایشی سرکه های سنتی عناب، سیب و انگور با سرکه صنعتی سیب

سرکه یک چاشنی فراسودند و پر مصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه می­شود. گزارشات زیادی در تایید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی و و کاهش وزن وجود دارد، بنابراین لازم است ترکیبات و خواص انواع سرکه مورد بررسی قرار گیرد. در این طرح ابتدا سرکه عناب تحت تاثیر تیمارهای مختلف تهیه شد و بهترین سرکه از نظر خصوصیات حسی انتخاب گردید. سرکه سنتی انگور و سیب و سرکه صنعتی سیب نیز از بازار محلی تهیه گردید. آزمون­های فیزیکو شیمیایی مانند ، اسیدیته، pH ، رنگ سنجی، آنتی­اکسیدانی، ترکیبات فنلی، ارزیابی حسی و رنگ بر روی نمونه­های سرکه انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان کمینه و بیشینه آزمون pH ، ۹۱/۲، ۲۷/۳، آزمون اسیدیته ۲۰/۳، ۳۱/۵  و آزمون بریکس ۹۳/۴، ۴۷/۱۴ در سرکه­های مختلف نشان داده شد. بیشترین میزان ترکیبات فنلی­کل (mg/۱۰۰g ۶۷/۵۰۴۲) و فعالیت آنتی­اکسیدانی بر اساس آزمون مهار رادیکال­های آزاد DPPH (۸۸/۳۲%) در سرکه عناب مشاهده شد. کمترین مولفه­های رنگی L، a و b به ترتیب ۱۱/۲۶، ۲۰/۵- و ۲۱/۳۲ در سرکه سیب صنعتی بود. بیشترین و کمترین امتیاز مقایسه میانگین شاخص طعم، رنگ، بو و پذیرش کلی در سرکه عناب و سرکه سیب تجاری مشاهده گردید. نتایج ایت تحقیق نشان می­دهد، نوع ماده اولیه و شرایط فرآیند تخمیر بیشترین تاثیر بر میزان کیفیت سرکه نهایی دارند. همچنین ارتباط بین رنگ نمونه­های سرکه سنتی و خواص آنتی­اکسیدانی نشان دهنده وجود ترکیبات فنلی بیشتر در سرکه­های سنتی باشد که درمورد سرکه سیب تجاری نشان دهنده وجود کارامل می­باشد

کلیدواژه ها:

Keywords: Antioxidant properties ، Fermentation ، Phenolic compounds ، Vinegar. ، تخمیر ، ترکیبات فنلی ، خاصیت آنتی اکسیدانی ، سرکه