بررسی تاثیر بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه، بر ویژگی های حسی و شیمیایی کیک روغنی

چکیده با توجه به مضرات چربی­های جامد در فرآورده­های پخت ازجمله کیک ازنظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغن کنجد و موسیلاژ دانه­اسفرزه بر خواص شیمیایی خمیر و ویژگی­های حسی کیک روغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغ­اسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیک روغنی، در نسبت­های ۰، ۵۰ و ۱۰۰­% صورت پذیرفت. اندازه گیری رطوبت، پروتئین، گلوتن و اندازه ذرات آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطه ذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغن کنجد بر اساس استاندارد­ملی­ایران و تعیین پروفایل اسیدهای چرب و آزمون حسی بر روی کیک صورت گرفت. تجزیه وتحلیل داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل و آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح ­احتمال ۵% و با نرم­افزار  SPSSانجام شد. در این تحقیق، در کیک های تولیدی حاصل ­از جایگزینی ۱۰۰ % روغن کنجد بجای شورتنینگ، امتیاز پارامترهای حسی مانند بافت محصول، رنگ، عطر، طعم، شکل ظاهری و امتیاز کلی محصول کاهش یافت. در ارزیابی بافت، به عنوان مهم ترین پارامتر آزمون حسی، با جایگزینی در مقدار ۱۰۰ درصد، امتیاز بافت کاهش داشت (۰۱/۰> p) و کمترین امتیاز حسی به تیمارهای حاوی ۱۰۰% روغن کنجد و بالاترین امتیاز به ترتیب به تیمارهای حاوی ۱۰۰% شورتنینگ و ۱۰۰% صمغ اسفرزه بود. در آزمون رنسیمت ، تیمارهای شورتنینگ، بالاترین را داشتند. پروفایل اسیدچرب تیمارها نشان داد تیمار روغن مخلوط دارای مقدار بسیار کمتری اسیدچرب اشباع و ترکیبات ترانس و مقادیر زیادتری اسیدچرب امگا ۶ نسبت به تیمار شورتنینگ بوده است. در­نهایت، با حذف ۵۰­درصد روغن جامد و جایگزینی ۵۰­درصد روغن کنجد در کنار صمغ و یا امولسیفایر کیک کم چربی با خواص تغذیه ای بالا تولید گردید.

کلیدواژه ها:

روغن کنجد ، کیک روغنی ، موسیلاژ دانه اسفرزه ، ویژگی های شیمیایی و حسی