تاثیر مدت زمان انجماد در افزایش بازدهی هیدرولیز نشاسته سیب زمینی توسط آلفا آمیلاز

به منظور دستیابی به هیدرولیز با راندمان بالا توسط  -αآمیلاز، پیش تیمار انجماد نشاسته سیب زمینی در دمای C° ۲۵- در دو زمان ۴ (PF۴) و ۸ روز (PF۸) انجام گرفت. برای این منظور، نشاسته سیب زمینی (NPS) و پیش تیمار با انجماد با قرار گرفتن در معرض آلفا آمیلاز  (۰.۱۵% w/v) برای مدت ۱۰ ساعت در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد انکوبه شدند. خواص مورفولوژیکی، درصد هیدرولیز، درجه کریستالیتی توسط پراش اشعه ایکس (X-ray) و خمیری شدن توسط دستگاه ([۱]RVA) در نشاسته­های طبیعی، نشاسته­های پیش تیمار با انجماد و نشاسته­های هیدرولیز شده توسط آمیلاز مورد مطالعه قرار گرفت. انجماد باعث آسیب به سطح گرانول نشاسته شده و طبق نتایج حاصل از مورفولوژی، خراش، تو رفتگی و ترک خوردگی در سطح گرانول مشاهده شد و به راحتی تحت هیدرولیز توسط  -αآمیلاز قرار گرفته و باعث فروپاشی گرانول­های نشاسته پیش تیمار شده با انجماد نسبت به نشاسته طبیعی شد. نتایج حاصل از درصد هیدرولیز نشان داد که انجماد باعث تولید درصد جزیی در تولید نشاسته هیدرولیز شد. درصد هیدرولیز (%) نشاسته طبیعی، تحت تیمار انجماد در PF۴ و PF۸ به ترتیب به ۸/۱۶%، ۱/۲۴% و ۸/۴۰% افزایش یافت. علاوه بر این، کریستالینیتی نسبی پس از انجماد از نشاسته طبیعی (۷/۳۷%) به ۸/۳۴% در PF۴ و ۲/۳۳% در PF۸ کاهش یافت که این میزان کاهش پس از تیمار با   -αآمیلاز بسیار شدت یافت و در نشاسته طبیعی و پیش تیمار در ۴ روز و ۸ روز انجماد به ترتیب به ۳/۳۴%، ۴/۲۹% و ۵/۲۵% کاهش یافت. دمای ژلاتینه شدن و حداکثر ویسکوزیته پس از تیمار با آمیلاز در تمامی نشاسته های طبیعی و تحت تیمار انجماد به صورت معناداری (p˂ ۰.۰۵) کاهش یافت و روند کاهش به ترتیب  PF۸ ˂ PF۴ ˂ P مشاهده شد که دلیل این نتایج می­تواند تخریب ساختارهای گرانولی و درون مولکولی و همچنین قدرت تورم پایین باشد.

کلیدواژه ها:

Potato starch ، Freezing pretreatment ، Crystallinity percentage ، Morphological properties ، نشاسته سیب زمینی ، پیش تیمار انجماد ، درصد کریستالیتی ، خواص مورفولوژی