نقش فرآیند اولترافیلتراسیون در شفاف سازی آب انار: تاثیر بر ترکیبات زیست فعال و تشکیل ترکیبات زیست رنگی
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 56
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-128_001
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
هدف از این تحقیق بررسی تاثیر شفافسازی آب انار به وسیله فرآیند اولترافیلتراسیون بر ترکیبات زیستفعال و تخریب ترکیبات زیسترنگی طی فرآوری بود. برای این منظور، تاثیر دما (۲۰ و °C۳۰) و فشار (۵/۱، ۲ و bar ۵/۲) بر آنتوسیانین، فنول، تانن و شاخصهای رنگ بررسی شد. نتایج آزمایشها نشان داد که تیمارهای اعمال شده بهطور معنیدار آنتوسیانین آب انار را کاهش داد. تیمار ºC۲۰-bar ۲ وºC۳۰-bar ۲ به ترتیب با ۸/۲ و ۳۴/۱۴% کمترین و بیشترین کاهش در مقدار آنتوسیانین را نشان دادند. تیمارهای اعمال شده بهطور معنیدار مقدار فنول کل آب انار را ۲۷-۸/۱۵% کاهش دادند. تیمار ºC۲۰-bar ۲ وºC۳۰-bar ۲ به ترتیب با ۶/۶۵۶۳ و mg/L۹/۵۶۹۶ بیشترین و کمترین فنول را دارا بودند. مقدار تانن کل برای ºC۲۰ و ºC۳۰ به ترتیب برابر با ۶/۷۰۰ و mg/L۷/۷۶۴ بود. میزان کاهش بین ۳۴/۳۹ % برای تیمار ºC۳۰-bar ۵/۱ و ۷/۴۹% برای تیمار ºC۲۰-bar ۵/۲ بود. مقدار دانسیته رنگ کل در دماهای ºC۲۰ و ºC۳۰ به ترتیب برابر با ۰۹/۱ و ۱۷/۱ بود. به دلیل تخریب سریع آنتوسیانینها و تاننها در دمای بالا و تولید رنگدانههای قهوهای تیره، دانسیته رنگ کل افزایش یافت. میزان کاهش رنگ تاننی بین ۳۴/۳۹%برای تیمار ºC۳۰-bar۵/۱ و ۷/۴۹% برای تیمار ºC۲۰-bar۵/۲ بود. نتیجه گیری شد که تاثیر فرآیند غشایی بر کاهش رنگ تاننی (۴۵%) بیشتر از رنگ آنتوسیانینی (۲۳%) بود. در مورد شاخص قهوهای شدن تراوه، بیشترین و کمترین کاهش برابر با ۴۵/۳۴ و ۸۸/۱۹% به ترتیب مربوط به تیمارهای ºC۲۰-bar ۵/۲ و ºC۳۰-bar ۲ بود.
کلیدواژه ها:
Pomegranate juice clarification ، permeation flux ، degradation of biocolor compounds ، browning index ، شفاف سازی آب انار ، شار تراوه ، تخریب ترکیبات زیست رنگی ، شاخص قهوه ای شدن.
نویسندگان
Boukaga Farmani
Department of Food Science and Technology, Ahar Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Tabriz, Tabriz, Iran
Samad Bodbodak
Department of Food Science and Technology, Ahar Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Tabriz, Tabriz, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :