مدلسازی پاستوریزاسیون درون پوسته تخم مرغ با روش دینامیک سیالات محاسباتی

آلودگی تخم مرغ به سالمونلا انتریتیدیس یکی از مهم ترین علل گاستروانتریت ناشی از غذا در سراسر جهان است و روش رایجی که می توان برای غیرفعال سازی این باکتری استفاده کرد، پاستوریزاسیون است. در این مطالعه، پاستوریزاسیون نمونه تخم مرغ با استفاده از شیوه CFD به صورت ریاضی مدل سازی شد. نتایج با داده های تجربی مقایسه شد و مشخص شد که این مدل می تواند دمای تخم مرغ را در حین پاستوریزه کردن به طور منطقی پیش بینی کند (R۲>۰.۹۸). این مدل نشان داد که به منظور پیش بینی تغییرات دمایی کندترین ناحیه گرمایش (SHZ) با دقت بالاتر، لازم است که تاثیر جریان های همرفت طبیعی ناشی از دیواره های داغ پوسته تخم مرغ در فرآیند پاستوریزه سازی در نظر گرفته شود. نتایج نشان داد که SHZ در طول پاستوریزاسیون به حرکت خود ادامه می دهد و در نهایت، بعد از ۳۰۰ ثانیه گرمایش در ناحیه ای که حدود ۲۵ % ارتفاع تخم مرغ از پایین است، باقی می ماند. این نتایج همچنین نشان می دهد که زمان لازم برای کاهش ۵D جمعیت سالمونلا انتریتیدیس در نقطه سرد تخم مرغ تقریبا ۲۸ دقیقه است. این مدل می تواند به عنوان یک ابزار مهم در درک بهتر فرایند پاستوریزاسیون، انتخاب بهترین پارامترهای فرآیند و تسهیل بهینه سازی فرآیند پاستوریزاسیون تخم مرغ به سمت اجرای صنعتی باشد.

کلیدواژه ها:

computational fluid dynamic ، egg ، pasteurization ، دینامیک سیالات محاسباتی ، تخم مرغ ، پاستوریزاسیون