بهینه یابی و ارزیابی ویژگی های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد کینوای حاوی صمغ زانتان و آنزیم لکاز در طی دوره نگهداری

بیماری سلیاک رایج ترین بیماری ناشی از مصرف گلوتن است و تنها راه پیشگیری از آن استفاده از مواد غذایی فاقد گلوتن می باشد. هدف از این پژوهش بهینه یابی فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه آرد کینوا، آنزیم لکاز و صمغ زانتان بود. برای این منظور، ویژگی های حسی و بافت نان تحت تاثیر متغیرهای مستقل شامل آرد کینوا (۰-۵۰ درصد)، صمغ زانتان (۵/۰- ۰ درصد) و آنزیم لکاز (۰-۲ واحد فعالیت آنزیم به ازای هر گرم آرد (U/g)) با استفاده از روش سطح پاسخ و بر اساس طرح مرکب مرکزی ارزیابی شدند. سپس برخی ویژگی های کیفی نان های بدون گلوتن در شرایط بهینه با نمونه شاهد (نان بدون گلوتن حاوی آرد برنج و ذرت فاقد آرد کینوا، آنزیم لکاز و صمغ زانتان) در مدت زمان ۷ روز مقایسه شد. نتایج نشان داد آرد کینوا و آنزیم لکاز تاثیر معنی داری  بر ویژگی های حسی نمونه های نان شامل رنگ پوسته نان، تخلخل، طعم، عطر و بو، سفتی و پذیرش کلی داشتند (p<۰.۰۵). در حالیکه اثر سطح درجه دوم صمغ بر پذیرش کلی و همچنین برهم کنش آنزیم لکاز و صمغ زانتان بر سفتی نان معنی دار بود (p<۰.۰۵). فرمولاسیون نان بهینه شامل ۴۰ درصد آرد کینوا، ۴۶/۰ درصد صمغ زانتان و U/g ۲ آنزیم لکاز بود. مقایسه نمونه بهینه با نمونه شاهد بدون گلوتن نشان داد که میزان آنتالپی و دمای پیک نمونه نان شاهد بیشتر از نمونه بهینه بوده و بیانگر بیاتی بیشتر آن می باشد. از نظر فاکتورهای بافت و ارزیابی حسی، نمونه بهینه به صورت معنی داری نسبت به نمونه شاهد بهتر بود. ولی از نظر شاخص رنگ L*، نمونه شاهد مقادیر بالاتری نشان داد (p<۰.۰۵).

کلیدواژه ها:

Gluten-free bread ، Optimization ، Laccase enzyme ، Quinoa flour ، Shelf life ، نان بدون گلوتن ، بهینه یابی ، آنزیم لکاز ، آرد کینوا ، ماندگاری