بررسی تاثیر افزودن سبوس برنج برمحتوای اکریل آمید و ویژگی های بافتی نان قالبی
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 66
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-124_009
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
سبوس برنج به دلیل دارا بودن مقادیر قابل توجهی از فیبر و پروتئین می تواند ترکیب مناسبی جهت غنی سازی نان باشد. با این وجود افزودن سبوس برنج به دلیل اختلال در ویژگی های بافتی و حسی و هم چنین وجود اسیدفیتیک در آن باید مورد بررسی بیشتری قرار گیرد. از طرف دیگر هنگام پخت نان با دماهای بالای ۱۲۰ درجه سانتی گراد از طریق واکنش میلارد، ترکیبی سرطان زا به نام اکریل آمید تولید می شود که می توان با از دسترس خارج کردن عوامل موثر در تولید آن، میزان تولید اکریل آمید را به حداقل رساند. در این پژوهش سبوس برنج معمولی و سبوس برنج هیدروترمال شده در درصد های مختلف ۳، ۶ و ۹ درصد جهت غنی سازی آرد گندم و تهیه نان حجیم مورد استفاده قرار گرفت. سپس تغییرات رنگ، میزان اکریل آمید و ویژگی های بافتی ارزیابی شدند. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش میزان به کارگیری سبوس در نان، میزان تغییر رنگ و غلظت اکریل آمید افزایش یافت و هم چنین نمونه های حاوی سبوس هیدروترمال شده دارای مقادیر بیشتری اکریل آمید بودند. سختی، چسبندگی، صمغیت و مقاومت به جویدن با افزایش درصد سبوس روندی افزایشی داشتند، در صورتی که پیوستگی و فنریت با افزایش درصد سبوس روندی کاهشی نشان دادند. با توجه به نتایج به دست آمده براساس حد مجاز مصرف روزانه اکریل آمید و با توجه به میزان کاهش اسیدفیتیک در نمونه های نان، تیمار حاوی ۳% سبوس هیدروترمال شده نه تنها دارای کمترین میزان اکریل آمید و در عین حال کمترین میزان اسیدفیتیک بود بلکه ویژگی های بافتی و ظاهری قابل قبولی نیز داشت.
کلیدواژه ها:
Rice bran ، Hydrothermal ، Phytic acid ، Acrylamide ، سبوس برنج ، هیدروترمال ، اسیدفیتیک ، اکریل آمید
نویسندگان
leili fadayi Eshkiki
Msc student of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University, Lahijan, Iran
Mandana Tayefe
Assiciate Professor, Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University, Lahijan, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :