بررسی خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره هسته انگور و ارزیابی خصوصیات حسی آن در کیک اسفنجی
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 77
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-85_014
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
مشکل اصلی در صنعت تهیه کیک، فساد شیمیایی و فساد میکروبی است که دوره ماندگاری آن را کاهش می دهد. یکی از راه های مقابله با این نوع فساد، استفاده از نگهدارنده های شیمیایی نظیر سوربات پتاسیم در محصولات آردی است. با توجه به اینکه اثرات سوء نگهدارنده های شیمیایی برای مصرف کنندگان مشخص شده است، در سال های اخیر تلاش شده است که آنتی اکسیدان های طبیعی به دست آمده از منابع زیستی، جایگزین آنتی اکسیدان های مصنوعی شوند. از جمله آنتی اکسیدان های طبیعی به ویژه با منشاء گیاهی، فلاونوئید ها و اسیدهای فنولیک هستند که در میوه ها و سبزیجات وجوددارند. انگور یکی از بزرگترین منابع طبیعی ترکیبات فنولی است. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره هسته انگور و استفاده آن در کیک اسفنجی و همچنین ارزیابی خصوصیات حسی آن در کیک است. با توجه به نتایج بدست آمده، تاثیر مثبت عصاره هسته انگور در بهبود خصوصیات فیزیکی و حسی محصول بصورت معنی دار نمایان بود. سنجش مهار رادیکال آزاد با روش DPPH نیز خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره را تایید کرد به گونه ای که بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره هسته انگور بر فعالیت رادیکال های آزاد، در غلظت ppm۳۲۰۰ مشاهده شد. همچنین حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی برای باکتری اشرشیاکلی به ترتیب ۱ و ۲ میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. از نظر ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی نیز نمونه حاوی %۲/۰ (وزنی/وزنی) عصاره هسته انگور بالاترین کیفیت را به کیک اسفنجی داد.
کلیدواژه ها:
extract ، grape seed ، antioxidant ، antimicrobial ، sponge cake ، عصاره ، هسته انگور ، آنتی اکسیدان ، آنتی میکروبی ، کیک اسفنجی
نویسندگان
Fatemeh Hoseinzadeh
MSc. Candidate, Food Science and Technology Department, Sarvestan Branch, Islamic Azad University, Fars Province, Iran
Alireza Shirazinejad
Faculty Member of Food Science and Technology Division,Sarvestan Branch, Islamic Azad University, Fars Province, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :