ارزیابی زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در مارمالاد پالپ لیمو تخمیری

در این تحقیق برای  تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک  مارمالاد پالپ لیمو با استفاده از ۵۰ % از پالپ لیمو و ۵۰% شکر تهیه گردید. ژلاتین، پودر آب پنیر و شیر خشک با مقادیر۲ گرم، ۵ گرم و۱۰ گرم سبب افزودن پروتئین وتقویت رشد پروبیوتیک ها و زنده مانی آن ها گردید.در این پژوهش برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس کازئی با تراکم باکتریcfu/ml (۱۰۱۰،۱۰۹،۱۰۸،۱۰۷) تلقیح شد و فرآیند تخمیر به مدت ۴۸ ساعت در دمای ˚C۳۷ انجام گردیدو طی مدت ۲۸ روز مورد ارزیابی قرار گرفت.فاکتورهای pH، اسیدیته،  قند های احیا کننده و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از طرح کاملا تصادفی انجام شد به صورت ۲ فاکتوریل تراکم باکتری۴ سطحcfu/ml (۱۰۱۰،۱۰۹،۱۰۸،۱۰۷) و فاکتور زمان نگهداری در ۵ سطح (۲۸ روز) به همراه شاهد،  با ۳ تکرار انجام گردید. پس از تخمیر میزانpH  کاهش، مقدار اسیدیته افزایش یافت. در طی تخمیر، در کلیه تیمارها بعد از تخمیر تعداد باکتری های پروبیوتیک به دلیل مصرف قند و مواد مغذی موجود در مارمالاد زنده ماندند، تیمار برترT۳با تراکم باکتری cfu/ml۱۰۸  با توجه به حد استاندارد سازمان غذا و دارو بعد از چهار هفته نگهداری به دست آمد. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که مارمالاد تخمیری پالپ لیمو پروبیوتیک محیط مناسبی برای رشد باکتری های اسیدلاکتیک و تولید مارمالاد فراسودمند می باشد.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: پالپ لیمو ، مارمالاد پروبیوتیک ، لاکتوباسیلوس کازئی