بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آریل انار با استفاده از پوشش های خوراکی (ژل آلوئه ورا و پکتین) در انبار سرد

چکیده دانه­های انار آماده مصرف می­تواند جایگزین مناسب و مطلوبی برای مصرف میوه­های تازه باشد و تقاضای مصرف کنندگان برای انار را افزایش دهد. در پژوهش حاضر تاثیر ژل آلوئه­ورا در غلظت­های ۵۰ و ۷۵ درصد و پکتین در غلظت­های ۷۵/۰ و ۳۷۵/۰ درصد بر ماندگاری و خصوصیات کیفی (آسکوربیک اسید، اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول، pH، فنول کل، فعالیت مهارکنندگی رادیکال­های آزاد، ویژگی­های رنگی و خواص حسی و چشایی) آریل انار رقم شیشه کپ پس از بسته­بندی درون ظروف پلاستیکی و نگهداری در یخچال با دمای ۵ درجه سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش بر پایه طرح کاملا تصادفی در ۴ تکرار انجام شد. نتایج نشان دهنده تاثیر مثبت و معنی­دار کاربرد هر دو نوع پوشش خوراکی بر میزان آسکوربیک اسید، اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول، فنول کل و فعالیت مهارکنندگی رادیکال­های آزاد و ویژگی­های حسی و چشایی در طی مدت نگهداری نسبت به شاهد بودند. نتایج نشان داد آریل­های انار تیمار شده با پکتین ۷۵/۰ درصد در روز هشتم نگهداری بیشترین میزان آسکوربیک اسید (۸۲/۱۷ میلی­گرم در ۱۰۰ گرم وزن تازه میوه) را داشتند. همچنین تیمار با پکتین در هر دو غلظت بیشترین تاثیر را بر میزان مواد جامد محلول آریل­ها نشان داد. آریل­های تیمار شده با پکتین در هر دو غلظت اختلاف معنی­داری از نظر فعالیت مهار کنندگی رادیکال­های آزاد پس از ۱۶ روز نگهداری نسبت به شاهد داشتند. بیشترین مقدار فنول کل در آریل­های تیمار شده با آلوئه­ورا ۷۵ درصد (۳/۶۳ میلی­گرم اسید گالیک بر لیتر) پس از ۱۶ روز نگهداری در دمای ۵ درجه سانتی­گراد بدست آمد. از نظر مولفه­های رنگ، آریل­های تیمار شده با آلوئه­ورا (۵۰ درصد) مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر تیمار­ها و شاهد پس از ۸ روز نگهداری داشتند. آریل­های تیمار شده با پکتین ۳۷۵/۰ درصد نسبت به سایر تیمار­ها و شاهد ارزیابی حسی و چشایی بهتر و ماندگاری بیشتری داشتند.

کلیدواژه ها:

کلید واژ گان: آریل انار ، پوشش خوراکی ، ویتامین ث ، فنول ، فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد