بررسی شاخص های شیمیایی، حسی و میکروبی فساد برگر تلفیقی (کپور نقره ای- گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال

چکیده این تحقیق در سال۱۳۹۳ با هدف بررسی شاخص­های شیمیایی، حسی و میکروبی برگر تلفیقی (کپور نقره­ای گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال انجام شد. تیمارهای برگر شامل ۵ تیمار (تیمار­۱: ۷۵ درصد گوشت ماهی+ ۰ درصد گوشت قرمز، تیمار­۲: ۰درصد گوشت ماهی+ ۷۵ درصد گوشت قرمز، تیمار۳: ۲۵/۵۶ درصد گوشت ماهی+ ۷۵/۱۸درصد گوشت قرمز، تیمار۴: ۷۵/۱۸ درصد گوشت ماهی+ ۲۵/۵۶ درصد گوشت قرمز، تیمار۵: ۵۰/۳۷ درصد گوشت ماهی+۵۰/۳۷ درصد گوشت قرمز) و هر کدام با ۳ تکرار تهیه شدند. نتایج نشان داد که در تمامی تیمارها میزان مواد ازته فرار(TVB-N) و پراکسید (PV) از سطح مجاز (۳۵-۳۰ میلی­گرم در ۱۰۰ گرم گوشت و۲۰-۱۰ میلی­اکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. در تیمار۱ میزان اسیدهای چرب فرار (FFA) از ۰۱۸/۰ ±۴۵/۱ به ۰۵۷/۰ ±۱۶/۵ درصد در پایان دوره افزایش یافت درحالیکه در سایر تیمارها این افزایش روند کندتری داشت. میزان باکتری­های مزوفیل و سایکروفیل در تمامی تیمارها در طول دوره نگهداری افزایش نشان داد ولی تا روز نهم از حد مجاز تجاوز نکرد (Log cfu/ g۱۰۷). نتایج نشان از آن داشت که میزان تیوباربیتیوریک اسید (TBA) در تمامی تیمارها تا روز نهم ار حد مجاز پایین­تر بود (۴-۳ میلی­گرم مالون در آلدئید در کیلوگرم).نتایج آنالیز حسی نشان داد که افزایش امتیاز رابطه مستقیمی با سهم گوشت قرمز در تیمارها دارد و بهترین زمان ماندگاری برای برگر تلفیقی تیمار ۲ با بیشترین امتیازطی ۱۵ روز نگهداری در دمای یخچال ۱۲ روز می­باشد.

کلیدواژه ها:

Keywords :Consolidated burger ، Chemicals indicators of spoligae ، Microbial indicators of spoligae ، Sensorial indicator ، کلید واژگان: برگر تلفیقی ، شاخص های شیمیایی فساد ، شاخص های میکروبی فساد ، شاخص حسی