بررسی اثر دما، زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن بر خصوصیات بافتی مغزهای پسته

چکیده برشته کردن یکی از متداول ترین شکل های فراوری دانه های پسته بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است. در این تحقیق اثر دما (۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ درجه سانتی گراد)، زمان (۲۰، ۳۵ و ۵۰ دقیقه) و سرعت جریان هوای برشته کردن (m/s۵/۰، ۵/۱ و ۵/۲) بر خصوصیات بافتی (نقطه شکست، سختی، انرژی فشاری و مدول الاستیسیته ظاهری) و رفتار رهایی تنش مغزهای پسته مورد بررسی قرار گرفت. افزایش دمای برشته کردن باعث کاهش نقطه شکست (از N۹۵/۷۱ تا N۱۰/۴۲)، سختی (از N۱۵/۷۸ تا N۲۲/۴۷) و انرژی فشاری (از  J۶۱/۲۳۵ تا  J۸۰/۱۳۰) مغز دانه های پسته شد (P<۰.۰۱). افزایش زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن اثر معنی داری بر نقطه شکست، سختی و انرژی فشاری نشان نداد (P>۰.۰۵). افزایش دما، زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن باعث کاهش مدول الاستیسیته ظاهری شد (P<۰.۰۱). اثر متقابل سه فاکتور مورد بررسی (دما، زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن) اثر معنی دار بر نقطه شکست نشان داد (P<۰.۰۱). رابطه رگرسیونی نشان داد اثر خطی سرعت جریان هوای برشته کردن بر نیروی شکست بیشتر از سایر موارد می باشد. نقطه شکست، سختی، انرژی فشاری و مدول الاستیسیته ظاهری دانه های پسته برشته به ترتیب در دامنه N ۸۲-۵۴/۲۵، N ۷۶/۸۲ - ۵۹/۳۷، J ۷۳/۲۸۰ - ۱۸/۱۰۱ و N.m-۱ ۴۷ - ۲۲/۲۱ قرار داشتند. نتایج آزمون رهایی تنش نشان داد مغزهای پسته برشته شده دارای رفتار ویسکوالاستیک جامد هستند.

کلیدواژه ها:

Compression test ، Stress relaxation test ، Pistachio ، Textural properties ، کلید واژگان: آزمون فشاری ، آزمون رهایی تنش ، پسته ، خواص بافتی