بررسی تاثیر صمغ های زانتان و گوار بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر

چکیده امروزه با صنعتی شدن جوامع، نیاز مردم به غذاهای آماده مصرف مانند همبرگر افزایش یافت هاست. یکی از انواع همبرگرها، همبرگرهای با میزان گوشت پایین می باشد که این میزان پایین گوشت و جایگزینی بخشی از آن با پروتئین سویا موجب ایجاد مشکلاتی مانند خشکی و شکنندگی بافت، تیره شدن رنگ و ایجاد طعم نامطلوب در این فرآورده ها شده است. ازآنجایی که استفاده از صمغ ها یکی از راه های کاهشبرخی از این مشکلات است، در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ های زانتان و گوار در سطوح ۲/۰ و ۴/۰ درصد و همچنین به صورت ترکیب با یکدیگر در قالب ۹ تیمار مختلف بر رنگ، ظرفیت نگهداری آب، افت پخت، خصوصیات بافتی و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان دادند که استفاده از صمغ­های زانتان و گوار تاثیر معنی داری بر رنگ تیمارها نداشتنددرحالی که ظرفیت نگهداری آب تیمارها به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت، میزان افت پخت تیمارها به طور معنی داری از نمونه شاهد کمتر بود. نتایج بررسی خصوصیات بافتی حاکی از آن بود که تمامی پارامترهای مورد ارزیابی به جز میزان چسبندگی نمونه ها یعنی میزانسفتی،پیوستگی،ارتجاعی بودن و مقاومت دربرابر جویدن در تمامی تیمارها نسبت به نمونه شاهد کاهش معنی داری داشتند. نتایج ارزیابی حسی تیمارها نیز تنها از نظر بافت و ارزیابی کلی افزایش معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند و از نظر رنگ، عطر وطعم تفاوت معنی داری بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. درنهایت تیمار حاوی ۲/۰ درصد صمغ زانتان و ۴/۰ درصد صمغ گوار به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

Beefburgers ، XanthanGum ، Guar Gum ، TexturalProperties ، کلید واژگان: همبرگر ، صمغ زانتان ، صمغ گوار ، خصوصیات بافتی