مطالعه شاخص های کیفیت، بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهیان دودی سفید و کفال طلایی بازارهای شمال ایران

چکیده شاخص­های حسی، جمعیت­های میکروبی، پارامترهای کیفی و ترکیب اسیدهای چرب ماهیان اقتصادی دودی سفید و کفال طلایی در بازارهای شمال ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور نمونه محصولات از بازارهای منتخب ماهی، تهیه و مورد آنالیز و مقایسه با حدود مجاز مصرف قرار گرفتند. نتایج نشان داد در ماهیان دودی سفید و کفال طلایی، از میان پارامترهای حسی، در رنگ و بافت، از بین شاخص­های شیمیایی علاوه بر pH (به ترتیب با ۳۰/۶ و ۷۴/۶)، بین چربی کل (بترتیب ۶۷/۷ و ۲۰/۶ درصد)، تیوباربیتوریک اسید (بترتیب ۹۸۱/۱ و ۸۴۵/۱ meqO۲/kg) و اسیدهای چرب آزاد (بترتیب ۹۵/۰ و ۲۲/۱ درصد) که مرتبط با چربی هستند، از جمعیت­های میکروبی نیز تنها بین کپک و مخمر دو نمونه محصول (به ترتیب با ۹۳/۲ و ۲۵/۳ Logcfu/g) تفاوت دیده شد (P<۰.۰۵). نتایج همچنین نشان داد که باکتری­های غالب ماهیان دودی از نوع هالوفیل هستند و باکتری­های بی­هوازی در حداقل قرار دارند. اگرچه تفاوتی در اسیدهای چرب ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک دیده نشد لیکن در اغلب سری­ها در اسیدهای چرب چند غیراشباع (با ۳۵/۳۰ و ۶۷/۱۹ g/۱۰۰g)، امگا-۳ (با ۷۳/۸ و ۱۹/۱۱ g/۱۰۰)، امگا-۶ (با ۵۲/۲۱ و ۴۹/۸ g/۱۰۰g) و نسبت امگا-۳ به امگا-۶ (با ۴۰/۰ و ۳۲/۱) به ترتیب در فیله ماهیان دودی سفید و کفال طلایی اختلاف دیده شد (P<۰.۰۵).  شاخص­های شیمیایی، ارزش غذایی و جمعیت میکروبی ماهیان دودی در محدوده محصولات قابل مصرف و حتی تازه قرار داشتند و ترکیب اسیدهای چرب آنها نیز نشان دهنده حفظ سری­های با ارزش غیراشباع بود.

کلیدواژه ها:

Fish market ، Quality control ، Omega-۳ ، Smoked fish ، کلید واژگان: امگا-۳ ، بازار ماهی ، کنترل کیفیت ، ماهیان دودی