اثر مشروط کردن حرارتی بر خصوصیات مارگارین

چکیده واحدهای تولید لبنیات پاستوریزه، بدون داشتن تجهیزات اختصاصی جهت  سفت کردن۱ یا جامدسازی۲ امولسیون، قادر به تولید مارگارین سفت قالبی۳ هستند. برای ایجاد بافت مناسب و ایجاد بلورهای تری گلیسیریدی پایدار'β، زمان جامد سازی تا دمای مطلوب کریستالیزاسیون روغن سویا، حداکثر۳۰ ثانیه می باشد. برای تولید مارگارین به این روش، در واحدهای تولید لبنیات، نیاز به فریزر مداوم بستنی ساز (بار سفت کن مداوم) می باشد. در روش مشروط سازی حرارتی۴  امولسیونی که به کندی سرد و سفت شده، باشد به هر گونه تجهیزات اضافی نیاز ندارد. جهت جامد سازی سریع اقدام به ساخت مبدل برودتی لوله ای تیغه تراش۵ شد که برای سفت کردن مخلوط بستنی، سرد کردن سریع امولسیون مارگارین و هر نوع مخلوط و امولسیون غذائی مشابه نیز مناسب است. همچنین با مشروط کردن امولسیون سفتی که قبلا طی۴-۳  دقیقه سفت شده و گرم کردن تدریجی آن در دمای oC ۲۲- ۱۸، می توان بافت کره ای مطلوبی پس از «یک شب تا صبح۶ نگه داری۷ به دست آورد.

کلیدواژه ها:

Key words:Polymorphism ، Tub and Stick margarine ، texture ، Spreadability ، conditoning ، Tempering ، کلید واژگان: تبلور تری گلیسریدها ، مارگارین نرم و قالبی ، بافت ، قوام ، قابلیت گسترش ، مشروط کردن