تولید آزمایشگاهی ماست سویا با طعم توت فرنگی

چکیده با توجه به ارزش تغذیه ای سویا  و  همچنین اثرات سلامتی بخش آن در  کاهش خطر استئو پروز و نشانه های یائسگی  (زنان) و سرطانهای مختلف (پروستات، سینه، ریه و...) و  به دلیل  دارا بودن اسید های چرب امگا ۳ و فیتواستروژن ها  مصرف آن در سبد غذایی مردم رو به افزایش است. اما بدلیل وجود بو و عطر خاص در محصولات سویا کمتر مورد استفاده عموم قرار میگیرند. درفرآوری تولید  ماست سویا به علت تخمیری که در آن انجام می شود عوامل طعم نامطلوب  و نفخ آور تا حدودی تعدیل می یابد.  ماست تولید شده حاوی باکتری های آغازگر ماست معمولی شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد که در ارتقای سلامت مصرف کنندگان نقش مهمی ایفا می کند. در این بررسی  نسبتهای ۱۰، ۲۰ و۳۰ درصد شیر گاو بدون چربی و ۵/۲ درصد شیر خشک بدون چربی و ۵/۱ درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر به منظور افزایش ماده خشک و بهبود عطر و طعم و نیز مقدار ۲/۰ ، ۴/۰ و ۶/۰ درصد ژلاتین به عنوان پایدار کننده به شیر سویا افزوده شد و تاثیر آن بر ویژگیهای حسی ماست سویا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش  نسبت شیر گاو و درصد ژلاتین ویسکوزیته افزایش و سینرسیس به حد معنی داری کاهش می یابد ((P<۰.۰۵ ولی پذیرش کلی افزایش معنی داری نشان نداد. نمونه ای که بالاترین امتیاز را از لحاظ ارزیابی حسی به خود اختصاص داد نمونه با ۳۰ درصد شیرگاو و ۴/۰ درصد ژلاتین بود که به این نمونه مقدار ۵، ۱۰و ۱۵ درصد شهد توت فرنگی افزوده شد ودر یک آزمون حسی تاثیر آن بر روی عطر و طعم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ماست سویا همراه با ۱۵ درصد شهد توت فرنگی بالاترین درصد پذیرش را داشت (P<۰.۰۵).

کلیدواژه ها:

Viscosity ، Sensory evaluation ، Fortification ، Key words: Soy yogurt ، Synersis ، ارزیابی حسی ، غنی سازی ، ویسکوزیته ، کلید واژگان: ماست سویا ، سینرسیس