اثر پیش تیمارهای آنزیم بری در فرآیند خشک کردن با ماکروویو بر خواص کیفی برش های میوه به (Cydoniaoblonga)

چکیده در این تحقیق ویژگی های ظاهری، کیفی و شرایط بهینه در فرآیند خشک­کردن میوه به با استفاده از پیش تیمارهای آنزیم بری با آب داغ، بخارآب و اسیدسیتریک مورد بررسی قرار گرفت. پیش تیمارهای آنزیم بری با استفاده از آب داغ ۹۰ درجه سانتی گراد (Wt)، بخارآب (Vt) و اسیدسیتریک (At) به مدت ۲ ،۴ و۶ دقیقه انجام و سپس به روش ماکروویو خشک گردید. نتایج  به دست آمده نشان داد که نمونه­های پیش تیمار شده خشک شده دارای تغییرات رنگ کمتری نسبت به نمونه­های شاهد می باشد. میزان قهوه­ای شدن در پیش تیمار با اسیدسیتریک حدودا ۳۳% نسبت به پیش تیمارها­ی آب داغ و بخار بیشتر است. تیمارهای پیش فرایند شده با اسیدسیتریک، آب داغ و بخار دارای چروکیدگی کمتری نسبت به نمونه­های شاهد هستند. کمترین میزان چروکیدگی در پیش تیمارهای اسیدسیتریک و پیش تیمار با آب داغ در زمان ۴ و ۶ دقیقه بود که در یک سطح قرار داشتند. بیشترین میزان ویتامین ث و قند در تیمارهای با بخار و کمترین میزان ویتامین ث و قند مربوط به پیش تیمار با آب داغ بوده است. از میان پیش تیمارهای انجام شده آنزیم ­بری با بخار آب در زمان ۴ دقیقه و آب داغ در زمان حدود ۲ دقیقه و بهینه ترین شرایط کمی و کیفی را در فرایند خشک شدن نشان داد.

کلیدواژه ها:

Microwave ، Pretreatment ، Blanching ، Quince drying ، Dehydration ، کلید واژگان: ماکروویو ، پیش تیمار ، آنزیم بری ، خشک کردن به ، آبگیری