تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 56
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-50_003
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب، بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری حاصل بررسی گردید. خمیرها از آرد ستاره، با دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح ۵/۰% و ۱ % تهیه شدند و آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف روی خمیرها انجام شد. بعد از پخت نان و انجام ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره ۱ تا ۵ روزه، بسته بندی شده و در دمای اتاق نگهداری شدند. در نتایج فارینوگراف، تفاوت معنی داری در جذب آب نمونه کنترل (بدون صمغ) و سایر نمونهها مشاهده شد (۰۵/۰P<). زمان گسترش خمیر نمونه حاوی ۱% کتیرا به میزان قابل ملاحظهای نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. زمان مقاومت خمیر نمونههای حاوی کتیرا نیز نسبت به نمونه کنترل، افزایش معنیداری داشت. نتایج آزمون اکستنسوگراف در فاکتورهای تغییرات انرژی، مقاومت به کشش و ضریب کشش، تفاوت معنیداری را بین نمونه کنترل و نمونههای حاوی کتیرا نشان داد. نتایج ارزشیابی کیفی نیز نشان داد، که با افزودن کتیرا ویژگیهای کیفی به میزان قابل ملاحظه تحت تاثیر قرار نگرفت. تنها از نظر بو و طعم، نمونههای حاوی ثعلب امتیاز کمتری نسبت به کنترل داشتند. نتایج ارزشیابی بیاتی نیز نشان داد، ثعلب در مقایسه با کتیرا در تعویق بیاتی موثرتر است، اما این تغییر نسبت به نمونه کنترل قابل ملاحظه نمیباشد. در مجموع با توجه به نتایج حاصل، استفاده از کتیرا جهت بهبود ویژگیهای رئولوژیک خمیر پیشنهاد میشود.
کلیدواژه ها:
Barbari Bread ، Extensograph ، Farinograph ، Salep ، Tragacanth ، کلید واژگان: اکستنسوگراف ، ثعلب ، فارینوگراف ، کتیرا ، نان بربری
نویسندگان
Zahra Gharai
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
Mohammad Hossein Azizi
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
Mohsen Barzegar
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
Roya Agha Gholi Zadeh
محقق پژوهشکده غلات
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :