بررسی قدرت آنتی اکسیدانی و اثر ضدمیکروبی عصاره پنیرک (Malva sylvestris L.) در کلوچه سنتی لاهیجان (بر پایه آرد گندم-ارزن)

ارزن منبع غنی از اسیدهای آمینه ضروری، ویتامینها و مواد معدنی است. همچنین عصاره پنیرک دارای ترکیبات فنولی، خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی است. هدف از بخش اول این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از آرد گندم (صفر، ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ درصد) با ارزن در کلوچه بود. در این بخش رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و بافت ارزیابی شد. در بخش دوم به منظور تولید کلوچه فراسودمند، فعالیت آنتیاکسیدانی، تغییرات کپک و مخمر و ویژگیهای حسی نمونه منتخب تحت تاثیر غلظت صفر، ۱۰۰، ۲۰۰، ۳۰۰، ۴۰۰ و ۵۰۰  پیپیام عصاره پنیرک قرار گرفت  و با نمونه شاهد بخش اول (مجموعا ۷ نمونه) مقایسه شد. نتایج بخش اول نشان داد نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد ارزن به عنوان نمونه برتر بخش اول با حجم مخصوص ۷۳/۱ سانتیمتر مکعب بر گرم، تخلخل ۱/۲۲ درصد و رطوبت ۱۵/۱۰ درصد و سفتی بافت ۲۸/۳ نیوتن طی دوماه نگهداری بیشترین شباهت را با شاهد داشت. نتایج بخش دوم نیز حاکی از آن بود که با افزایش عصاره در فرمولاسیون، میزان فنول کل از ۶/۱ به ۵/۵۳ میلیگرم در گرم ماده خشک رسید. این حالی بود که قدرت آنتیاکسیدانی نمونه حاوی ۵۰۰ پیپیام عصاره در مقایسه با شاهد از ۱/۱۲ به ۲/۶۱ درصد رسید. لازم به ذکر است در نمونههای حاوی بیش از ۲۰۰ پیپیام عصاره پنیرک هیچگونه کپک و مخمری طی دو ماه نگهداری مشاهده نگردید. همچنین در ارزیابی حسی نمونههای حاوی ۱۰۰ تا ۳۰۰ پیپیام بیشترین امتیاز رنگ، بافت، بو و مزه کسب نمودند. بنابراین میتوان نمونه حاوی ۸۵ درصد آرد گندم، ۱۵ درصد آرد ارزن و ۳۰۰ پیپیام عصاره پنیرک را به عنوان یک کلوچه فراسودمند به بازار محصولات نانوایی پیشنهاد نمود.

کلیدواژه ها:

Functional cookie ، Millet ، Malva extract ، Antioxidant ، Antimicrobial activity. ، ارزن ، آنتی اکسیدان ، خاصیت ضدمیکروبی ، عصاره پنیرک ، کلوچه فراسودمند.