غنی سازی و بهینه سازی مقادیر فیبر گندم و اسانس شوید در دوغ سین بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 56
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-118_026
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این پژوهش مقدار اسانس شوید و فیبر گندم در دوغ سین بیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس با استفاده از طرح آزمایشی Box behnken و روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شد. متغیرهای مستقل عبارت بودند از اسانس شوید در محدوده ۸۰-۰ میکرولیتر بر لیتر، فیبر گندم در محدوده ۲- ۰ درصد و زمان نگهداری در محدوده ۵۰ - ۱۰ روز. سپس زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ سین بیوتیک در طول نگهداری مطالعه شد. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده ها نشان داد که در طی زمان نگهداری تعداد پروبیوتیک ها به طور معنی داری کاهش یافت (P< ۰.۰۵). کاربرد اسانس شوید در مقادیر کمتر از ۳۰ میکرولیتر بر لیتر موجب افزایش و در مقادیر بالاتر موجب کاهش زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس گردید (P< ۰.۰۵). با افزایش مقدار فیبر گندم اسیدیته و ماده خشک دوغ افزایش و pH کاهش یافت. همچنین پایداری دوغ با افزایش فیبر گندم در مقادیر بالاتر از ۶/۰ درصد افزایش و با گذشت زمان نگهداری بطور معنی داری کاهش یافت (P< ۰.۰۵). نتایج اررزیابی حسی نمونه ها نشان داد که با افزایش مقدار فیبر گندم امتیاز رنگ و طعم نمونه ها بطور معنی داری کاهش و امتیاز قوام افزایش پیدا کرد. استفاده از اسانس شوید در مقادیر کمتر از ۴۰ میکرولیتر در لیتر موجب افزایش و در مقادیر بالاتر موجب کاهش امتیاز طعم نمونه ها شد (P< ۰.۰۵). بر اساس یافته های حاصل از این بررسی، استفاده از فیبر گندم و اسانس شوید به ترتیب در مقادیر ۶/۱ درصد و ۴۰ میکرولیتر بر لیتر و زمان نگهداری ۳۰ روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید دوغ سین بیوتیک تعیین گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Shahin Zomorodi
۱Associate Professor, Department of Engineering Research, West Azarbaijan Agricultural and Natural Resources Research Center, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Urmia, Iran.
Marzieh Bolandi
Associate Professor, Department of Food Science, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran
Mehdi Shahidi
Graduated Senior, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :