اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر زمان ماندگاری آرد گندم

اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر زمان ماندگاری آرد گندم

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 15، شماره: 81

سال انتشار: 1397

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: فارسی

مشاهده: 153

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

دریافت فایل کامل مقاله

صدور گواهی نمایه سازی
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

https://civilica.com/doc/1830353

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-15-81_015

تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402

چکیده مقاله:

چکیده نگهداری آرد از جنبه های اقتصادی، بهداشتی و نانوایی حائز اهمیت می باشد لذا بررسی اثر مدت زمان نگهداری روی آردهای مختلف ضروری خواهد بود. عوامل متعددی از جمله درجه استخراج و دمای نگهداری بر روی زمان ماندگاری آن تاثیر دارند. در این پژوهش دو نوع آرد بربری با درجه استخراج ۷۹ و سنگک با درجه استخراج ۵/۹۰ درصد از کارخانه آرد وزیری تهیه شده و بعد از بسته بندی در کیسه های پلی پروپیلن در سه دمای ۳۵ و ۲۵،۴ درجه سانتی گراد طی مدت ۶ ماه نگهداری و به فاصله هرماه یک بار آزمون های فیزیکوشیمیایی و میکروبی انجام پذیرفت. نتایج حاصله با استفاده از تحلیل واریانس و آزمون چند دامنه ای دانکن با نرم افزار spss مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. از داده های حاصل از نتایج نشان داد اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر کلیه متغیرهای مورد آزمون با سطح اطمینان ۹۵ درصد معنی دار بود. با افزایش درجه استخراج آرد و دمای نگهداری، زمان نگهداری آرد گندم کاهش یافت. افزایش میزان اسیدیته و کاهش pH در آردهای نگهداری شده در دمای ۳۵ درجه سانتی گراد باعث ایجاد فساد شیمیایی در آرد شد. افزایش تعداد کل میکروارگانیسم ها در دمای ۴ درجه سانتی گراد باعث ایجاد فساد میکروبی در آرد می شود. با توجه به نتایج، بهترین زمان مصرف برای آرد گندم با توجه به افزایش کیفیت گلوتن برای آرد بربری در دماهای ۴ و ۲۵ درجه سانتی گراد ماه چهارم و در دمای ۳۵ درجه سانتی گراد ماه دوم و برای آرد سنگک در هر سه دمای نگهداری ماه دوم بود. به لحاظ میزان زمان ماندگاری در دماهای ۴ و ۲۵ درجه سانتی گراد هر دو نوع آرد بیش از ۶ ماه و در دمای ۳۵ درجه سانتی گراد در آردهای بربری به مدت ۶ ماه و آرد سنگک به مدت ۵ ماه هیچ گونه فساد شیمیایی و میکروبی مشاهده نشد.

کلیدواژه ها:

آرد گندم ، درجه استخراج ، دمای نگهداری ، زمان ماندگاری ، خواص شیمیایی و میکروبی

نویسندگان

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، واحدپیشوا- ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران ، ایران

استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحدپیشوا- ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران ، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

Rajabzadeh, N. (۲۰۰۱). Bread Technology. Tehran.Tehran university ...
MAN, D., Adrian, j. (۲۰۰۰). Shelf-life evaluation of foods. Mortazavi,A.et ...
Kent.N. (۱۹۸۲). Grains technology. Arasteh, N. Mashhad. Astaneghodsrazavi. [۴] Payghabbardost, ...
Sheykholeslam. Z. Karimi. M. (۲۰۰۱). Improvement of Bread flour with ...
Shahmiri. E. et all. (۲۰۱۶).effect of storage condition on physical ...
HRUŠKOVÁ,M and MACHOVÁ, D. (۲۰۰۲). Changes of Wheat Flour Properties ...
Mis,A. (۲۰۰۳).Influence of the storage of wheat flour on the ...
Akhtar,S., SadiqButt,M&Nasir,M. (۲۰۰۴). Effect OF Moisture and Packaging on the ...
Doblado-maldonado, A.F., Pike, O.A.,Sweley, J.C., Rose,D.J. (۲۰۱۲). Key issues and ...
Fierens, E., Helsmoortel, L., Joye, J., Courtin, C&Delcour, J. (۲۰۱۵) ...
Changes in wheat (Triticumaestivum L.) flour pasting characteristics as a ...
Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (۲۰۱۰).Cereal and ...
Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (۲۰۱۱).Wheat flour- ...
Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (۲۰۰۹).Biscuit- Specifications ...
Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (۲۰۰۷).Wheat and ...
International Association for Cereal Science and Technology. (۱۹۹۴). Determination of ...
Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (۲۰۰۷). Wheat, ...
Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (۲۰۱۴). Microbiology ...
Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (۲۰۱۳).Cereal product ...
Fatemi. H. )۲۰۰۸). food chemistry. Tehran. sahamieenteshar co ...
Fatemi. H. (۲۰۰۷). preservation technology of food. Tehran. sahamieentesharco. p۴۶۲ ...
HANSEN L., ROSE M.S. (۱۹۹۶): Senzory acceptability is inversely related ...
Aliakbarnia , E., Azarbad, H.R. (۲۰۱۰). Flour milling technology from ...
Adams.M. R&Moss. M. O(۲۰۰۶). FOOD Microbiology. Mortazavi. A&Sadegh Mahoonak. A.R.Mashhad.ferdowsi ...
Mehdizdeh. M&Mohammadalipoor. M. (۱۹۹۹). Food bacterial &mould contamination. Isfehan. nashrearcan ...

نمایش کامل مراجع