بررسی تاثیر سالیکورنیا اوروپایا (Salicornia europaea L) به عنوان جایگزین نمک طعام بر برخی خواص کیفی و حسی دوغ
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 66
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-80_010
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
سالیکورنیا گیاهی نمک دوست بوده که غنی از فیبرهای رژیمی و ترکیبات زیست فعال می باشد. این گیاه دارای طعم نمکی قوی بوده و می تواند به عنوان جایگزین نمک حتی در سفره هم استفاده شود. از آنجاییکه مصرف نمک زیاد موجب افزایش فشار خون و اختلالات عروقی می شود، به همین دلیل در این پژوهش تاثیر سالیکورنیا به عنوان جایگزین نمک در دوغ، بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل مقدار سالیکورنیا: نمک در ۵ سطح (۰: ۸/۰، ۴/۰: ۴/۰ ، ۸/۰:۰، ۱: ۰ و ۵/۱: ۰ درصد) بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که افزایش پودر سالیکورنیا موجب افزایش معنی دار اسیدیته، ماده خشک، خاکستر و نمک دوغ و کاهش pH و رطوبت شد (P>۰.۰۵). بطوریکه نمونه حاوی ۵/۱ درصد سالیکورنیا دارای بیشترین مقدار ماده خشک و کمترین مقدار رطوبت بودند. اما با کاهش مقدار نمک، خاکستر و نمک کاهش پیدا کرد (P>۰.۰۵). در نمونه های قاقد نمک، با افزایش پودر سالیکورنیا درصد خاکستر و نمک افزایش پیدا کرد. بر اساس نتایج آزمایشات میکروبی، با افزایش مقدار سالیکورنیا تا ۱ درصد تعداد مخمرها بطور معنی داری افزایش و سپس با افزایش بیشتر سالیکورنیا تا ۵/۱ درصد کاهش پیدا کرد (P>۰.۰۵). نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که با کاهش مقدار نمک و افزایش سالیکورنیا امتیاز ارزیابی حسی بطور معنی داری کاهش یافت (P>۰.۰۵). با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق ابتدا استفاده از ۴/۰ درصد نمک همراه با ۴/۰ درصد سالیکورنیا و سپس استفاده از ۸/۰ درصد سالیکورنیا بدون نمک در تهیه دوغ پیشنهاد می گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Shahin Zomorodi
Department of Engineering, Agricultural Research Center, West Azarbijan
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :