بررسی تاثیر امواج فراصوت قدرتی بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و درصد پایداری نوشیدنی دوغ

استفاده از امواج فراصوت قدرتی با توجه به مزیت های آن در کاهش زمان مورد نیاز برای فرآیندهای صنایع غذایی و بهبود در ویژگی های کیفی محصول در مقایسه با روش های مرسوم مورد توجه روزافزون می باشد. در این پژوهش، تاثیر امواج فراصوت در توان های ۲۰۰، ۳۰۰، ۴۰۰ و ۵۰۰ وات، زمان های موج دهی ۱۵ و ۳۰ دقیقه و دمای نگهداری ۴ و ۲۸ درجه سانتی گراد بر pH، کدورت، درصد چربی، درصد پروتئین و درصد پایداری نوشیدنی دوغ ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش توان و زمان تیمار، pH دوغ در مقایسه با تیمار کنترل کاهش بیشتری داشته و کدورت نمونه ها در توان ۴۰۰ وات و دمای ۴ درجه سانتی گراد کمتر از کدورت سایر نمونه ها بود. در ارتباط با درصد چربی نمونه های فرآیند شده تفاوت معنی داری با نمونه کنترل مشاهده نگردید. نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت در مقایسه با نمونه کنترل، پایداری بالاتری داشته و با افزایش توان و زمان اعمال امواج فراصوت، پایداری افزایش چشم گیری یافت. با توجه به یافته های این بررسی تیمار بهینه در توان ۴۰۰ وات در زمان ۳۰ دقیقه در دمای ۲۸ و ۴ درجه سلسیوس بود و دوغ تیمار شده بیشترین پایداری را دارا بود.

کلیدواژه ها:

Ultrasound ، Doogh ، physico-chemical properties ، stability ، امواج فراصوت ، درصد پایداری ، دوغ ، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی