اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و اینولین بلند زنجیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ

آنزیم ترانس گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تاثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. اینولین به پلیمرهای فروکتوز با درجه پلیمریزاسیون ۲ تا ۶۰ اطلاق می-شود که توسط پیوندهای فروکتوزیل (۱-۲) β به هم متصل شده اند. ویژگی های پری بیوتیکی و بیفیدوژنی این ماده سبب شده تا از آن به عنوان یک ماده فراسودمند در محصولات غذایی استفاده شود. این پژوهش با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و اینولین بلند زنجیر بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی دوغ انجام شد. در این پژوهش، اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز در غلظت (۳/۰-۰ % ) و اینولین بلند زنجیر در غلظت (۵/۱-۰% ) در قالب ۵ تیمار دوغ بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی (pH ، اسیدیته، ماده خشک بدون چربی، دانسیته، میزان جدایی فاز سرم و ویسکوزیته) و ویژگی های حسی (قوام ، طعم، رنگ و پذیرش کلی) در ۲۴ ساعت و ۳۰ روز پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش اینولین و آنزیم، هیچ تفاوت معنی داری در اسیدیته، pH و طعم میان نمونه کنترل و سایر تیمارها پس از ۲۴ ساعت و ۳۰ روز مشاهده نگردید (۰۵/۰P>). اما از لحاظ شاخص های دانسیته، ماده خشک بدون چربی، میزان جدایی فاز سرم، ویسکوزیته و پذیرش کلی نمونه های ۳R (۵/۱% اینولین و ۳/۰% آنزیم) و ۴R (۵/۱% اینولین و ۱/۰% آنزیم) نسبت به نمونه کنترل، برتری معنی داری نشان دادند (۰۵/۰P<).

کلیدواژه ها:

: Transglutaminase enzyme (MTGase) ، long-chain inulin ، doogh ، واژگان کلیدی: آنزیم ترانس گلوتامیناز ، اینولین بلند زنجیر ، دوغ