بهینه یابی اثر صمغ های پکتین و کربوکسی متیل سلولز بر جذب روغن،خواص بافتی و تغییرات رنگ خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی (فرنچ فرایز) با استفاده از روش سطح پاسخ
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 82
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-116_004
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
محصولات سرخ شده سیبزمینی به دلیل خواص کیفی، طعم و بافت مطلوب بسیار محبوب هستند اما میزان چربی بالای آن ها باعث ایجاد نگرانی در جامعه شده است. استفاده از پوشش های خوراکی قبل از سرخ کردن در کاهش جذب روغن موثر است. در این تحقیق اثر غلظت های مختلف صمغ پکتین و کربوکسی متیل سلولز (CMC) به عنوان پوشش (۰، ۷۵/۰ و ۵/۱%) بر جذب روغن و خواص کیفی فرنچ فرایز بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ های پکتین و CMC میزان رطوبت نمونه ها روند صعودی داشت اما میزان جذب روغن، اتلاف رطوبت طی سرخ کردن و میزان نیروی لازم برای برش فرنچ فرایز تولیدی کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش غلظت صمغ CMC (تا غلظت ۲/۱%) میزان روشنایی (L) و اختلاف رنگ (DE) فرنچ فرایز تولیدی افزایش یافت اما استفاده از غلظت های بالاتر از ۲/۱ % صمغ CMC موجب کاهش شاخص های رنگی L و DE محصول شد. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ های پکتین و CMC، موجب افزایش شاخص های رنگی a و b فرنچ فرایز تولیدی شد. پوشش دهی خلال های سیبزمینی با غلظت ۶۹/۰ % صمغ پکتین و غلظت ۴۹/۱% صمغ CMC به عنوان شرایط بهینه فرآیند پوشش دهی خلال سیب زمینی بوده و با شرایط مذکور پارامترهای کیفی فرنچ فرایز تولیدی به صورت بهینه حفظ می شود. استفاده از صمغ های پکتین و CMC می تواند منجر به تولید فرنچ فرایز کم چرب با ویژگی های کیفی مناسب بدون تاثیر نامطلوب بر خواص کیفی محصول شود.
کلیدواژه ها:
Semi- fried potato strips ، Edible coating ، Hydrocolloids ، Oil absorption. ، خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی ، پوشش خوراکی ، مواد هیدروکلوئیدی ، جذب روغن.
نویسندگان
Amir Daraei Garmakhany
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Tuyserkan Faculty of Engineering & Natural Resources, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.
Narjes Aghajani
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Bahar Faculty of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamadan, Iran,
Mohsen Dalvi-Isfahan
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Jahrom University, Jahrom, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :