اثر دمای طولانی مدت بر روی فعالیت ضداکسایشی، ترکیبات فنولی و رنگ عسل گونه یونجه ایرانی: تجزیه و تحلیل سینتیکی

در این مطالعه سینتیک تغییرات  فعالیت ضداکسایشی کل توسط ارزیابی رادیکال DPPH، تشکیل رنگدانه قهوه­ای (BPF) و فنول کل با معرف فولین-سیوکالتیو در عسل یونجه حرارت دیده در دماهای مختلف (۴۵، ۵۵ و ۶۵ درجه سانتیگراد) طی ۱۰ روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان فعالیت ضداکسایشی، BPF و مقدار فنول کل با افزایش دما و زمان روند افزایشی دارند. همچنین بررسی سینتیک تغییرات BPF و فنول کل نشان داد که این پارامترها از سینتیک مرتبه صفر پیروی می­کنند و مقدار انرژی فعال سازی به ترتیب ۱/۸۶ و ۷/۷۱ کیلوژول بر مول در ۴۵-۶۵ درجه سانتیگراد به دست آمد. با این حال، به دلیل تنوع فعالیت ضداکسایشی در دماهای مختلف، سینتیک مرتبه دوم، مرتبه اول و مرتبه صفر به ترتیب در دماهای ۴۵، ۵۵ و ۶۵ درجه سانتیگراد بدست آمد. حرارت دادن عسل در ۶۵ درجه سانتی گراد موثرتر از ۴۵ و ۵۵ درجه سانتیگراد برای هر سه پارامتر بود. نتایج نشان داد که فعالیت ضداکسایشی با افزایش هر دو فاکتور قهوه­ای شدن و فنول کل نمونه در ارتباط بود و همچنین با افزایش قهوه­ای شدن مقدار فنول کل افزایش می­یابد به طوریکه بیشترین مقدار فنول مربوط به تیره ترین نمونه عسل است.

کلیدواژه ها:

Kinetics ، Honey alfalfa ، Antioxidant ، Total phenol ، عسل یونجه ، سینتیک ، آنتی اکسیدان ، فنل کل ، فنول کل