بررسی تاثیرجایگزینی هل با دارچین، جایگزینی کره گیاهی با کره حیوانی و دمای پخت بر خواص فیزیکوشیمیایی سوهان پولکی
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 55
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-102_012
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این تحقیق از نرم افزار آماری RSM طرح مرکب مرکزی با ضریب α=۲ و سه فاکتور A : درصد جایگزینی دارچین با هل (۱۰۰-۰ درصد)، فاکتور B : درصد جایگزینی کره حیوانی با کره گیاهی (۱۰۰-۰ درصد) و فاکتور C : دمای پخت (۱۳۰-۱۱۰ درجه سانتی گراد) استفاده شد. پاسخ های آزمون شامل: بافت و رنگ، انجام شد. سپس نمونه های بهینه یک و دو با شاهد در بازه زمانی ۰-۱۵-۳۰-۴۵ روز بعد از تولید با نرم افزار SPSS از نظر شاخصهای فیزیکوشیمیایی شامل سختی، دانسیته، پذیرش کلی حسی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین و توتوکس مورد مقایسه قرار گرفتند. سوهان های پولکی تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و شاخص توتوکس کمتری در مقایسه با نمونه های شاهد داشتند. سوهان های پولکی تیمار شده با دارچین و کره حیوانی در مقایسه با شاهد از دانسیته بیشتری برخوردار بودند. بافت (سختی) سوهان های تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، در مقایسه با تیمار شاهد، اختلاف معنی داری نداشتند. سوهان های تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، در مقایسه با شاهد از مطلوبت حسی بیشتری برخوردار بودند. افزایش درصد دارچین در سطح جایگزینی ۲۵ درصد در مقایسه با سطح جایگزینی ۷۵ درصد، در تمامی دماهای مورد مطالعه، سختی بالاتری را نشان داد. با افزایش درصد کره حیوانی در فرمولاسیون سوهان های پولکی، سختی کاهش پیدا کرده بود. در سطح ۵۰ درصد جایگزینی دارچین در هر دو سطح جایگزینی کره (۲۵ و ۷۵ درصد)، میزان سختی یکسانی مشاهده شده بود. با افزایش درصد دارچین در هر دو دمای ۱۱۵ و ۱۲۵ درجه سانتیگراد در سه سطح جایگزینی کره حیوانی (۲۵، ۵۰ و ۷۵ درصد) روند یکسانی برای شاخص روشنایی مشاهده شده بود. با افزایش کره حیوانی در فرمولاسیون سوهان های پولکی، شاخص a افزایش یافته بود و بالاترین مقدار a برای سطح جایگزینی ۲۵ درصد دارچین و سطح ۷۵ درصد کره حیوانی حاصل شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Atoosa Akhondi
Department of Food Science & Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
Mohammad Goli
Department of Food Science & Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :