بررسی اثرات استفاده از شیرین کننده استویا و ایزومالت جهت تولید شکلات شیری کم کالری
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 69
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-99_003
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیه ای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کنندگان ایجاد می کند، یکی راه های کاهش این خطرات استفاده از جایگزین های قند در شکلات می باشد. در این پژوهش اثرات جایگزینی شیرین کننده های استویا و ایزومالت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان ایزومالت و استویا بر شاخص های اسیدیته و شاخصهای رنگی L*, a*, b* نمونه های شکلات ها تاثیر معناداری (۰۵/۰p≥) نداشتند. درحالی که بر شاخص های رطوبت، بافت، خاکستر و کالری نمونه ها تاثیر معناداری (۰۵/۰p≤) داشتند. به عبارت دیگر با افزایش میزان ایزومالت و استویا شاخص های سختی بافت و کالری کاهش و رطوبت، فعالیت آبی و خاکستر نمونه ها افزایش یافت. از بین ۲ مدل ریاضی ارزیابی شده جهت پیش بینی ویژگی های رئولوژیکی شکلات، مدل هرشل بالکلی مناسبترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونه ها با افزایش میزان جایگزینی استویا و ایزومالت کاهش یافت. همچنین با توجه به نتایج حاصل از از این پژوهش بهترین امتیازات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی متعلق به تیمار T۳ (۶۰ % ایزومالت و استویا + ۴۰ % شکر) بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
mohammad reza saboohi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
shila berenjy
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
Leila Nateghi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :