بررسی اثر شیرین بیان بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کوکی بدون گلوتن حاوی آرد ارزن و سویا

مصرف گلوتن به وسیله بیماران مبتلا به سلیاک موجب التهاب روده کوچک و تخریب پرزهای روده و در نتیجه سوءجذب مواد مغذی مهم از جمله آهن، اسید فولیک، کلسیم و ویتامین های محلول در چربی می گردد. تنها درمان موثر برای بیماران سلیاک استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. در نتیجه تولید فرآورده های بدون گلوتن برای این بیماران اهمیت ویژه ای دارد. در این تحقیق، استفاده از آردهای بدون گلوتن سویا، ارزن و برنج جهت تولید محصولی بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک و غنی سازی با عصاره شیرین بیان جهت تولید محصول رژیمی وکم کالری برای بیماران مبتلا به دیابت مد نظر قرار گرفت. کوکی های فاقد گلوتن به صورت تیمار شاهد (۰ درصد شیرین بیان)، تیمار ۱ (۲/۰ درصد شیرین بیان)، تیمار ۲ (۳/۰ درصد شیرین بیان) و تیمار ۳ (۴/۰ درصد شیرین بیان) تهیه و مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز آماری داده های به دست آمده از پارامترهای شیمیایی نشان داد که جایگزین کردن شکر با پودر شیرین بیان، تاثیر معناداری در مقدار pH، رطوبت، خاکستر نامحلول در اسید، پروتئین، قند، چربی و پراکسید تیمارها داشت (P < ۰.۰۵). نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی تیمارهای مورد مطالعه نشان داد تیمار ۱ از نظر پذیرش کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داده است و به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

Sensory analysis ، diet cookies ، celiac ، Diabetes ، Glycyrrhizia glabra ، . ، ارزیابی حسی ، کوکی رژیمی ، سلیاک ، دیابت ، شیرین بیان