ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم حاوی آرد ارزن
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 60
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-113_016
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
تولید نانهای ترکیبی علاوه بر کاهش وابستگی به گندم، سبب بهیود ارزش تغدیهای محصول نهایی و ایجاد تنوع در سبد غذایی مصرفکننده خواهد شد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی آرد ارزن در سطوح ۱۰، ۲۰ و۳۰ درصد با آرد گندم در حضور نسبتهای مختلف صمغهای گوار- گزانتان (به ترتیب ۳/۰-۱/۰، ۶/۰-۱۵/۰ و ۹/۰-۲/۰ درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای نان بربری نیمه حجیم در یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی بود (۰۵/۰˂P). نتایج آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد میزان جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری خمیر با افزایش میزان آرد ارزن در فرمولاسیون کاهش و با افزایش میزان صمغهای گوار و گزانتان افزایش یافت. همچنین مشخص گردید که میزان رطوبت و حجم مخصوص محصول با افزایش میزان آرد ارزن و ترکیب دو صمغ در فرمولاسیون، به ترتیب میزان کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ارزن، بر میزان فعالیت آبی و سفتی بافت (طی دو بازه زمانی ۲ ساعت و ۳ روز پس از پخت) افزوده شد، درحالیکه با افزایش میزان صمغهای مصرفی میزان این پارامترهای کیفی کاهش یافت. نتایج ارزیابی رنگ پوسته نیز گویاب آن بود که با افزایش میزان آرد ارزن، میزان مولفههای L* و b* پوسته کاهش و بر میزان مولفه a* افزوده شد. این در حالی بود که با افزایش میزان صمغهای مصرفی، میزان مولفههای L* و a* افزایش یافت، اما تغییری در میزان مولفه b* پوسته محصول مشاهده نگردید. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد ارزن در حضور ۹/۰ درصد صمغ گوار و ۲/۰ درصد صمغ گزانتان را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Hadi Rafie
MSc. student, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Torbat-e Heydarieh Branch
Mehdi Davoodi
Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center (AREEO), Mashhad, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :