بررسی اثر پودر رازیانه و صمغ بذر شنبلیله بر ویژگی های تکنولوژیکی و آنتی اکسیدانی پیراشکی سرخ شده

بسیاری از افراد محدودیت مصرف مواد غذایی سرخ کردنی از جمله دونات دارند. از طرفی امروزه مصرفکننده متقاضی مواد غذایی فراسودمند است. این پژوهش با هدف تولید دونات فراسودمند کم چرب انجام شد. بدین منظور از پودر رازیانه در سه سطح صفر، ۵/۱ و ۳ درصد و صمغ دانه شنبلیله در سه سطح صفر، ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد براساس وزن آرد در تهیه دونات استفاده گردید و میزان فنول کل، فعالیت آنتیاکسیدانی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگیهای حسی نمونههای تولیدی بررسی شد. نتایج نشان داد پودر رازیانه سبب افزایش فعالیت آنتیاکسیدانی  و ترکیبات فنولی دونات شد. همچنین نتایج حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه شنبلیله و افزایش سطح مصرفی آن در حفظ رطوبت نمونهها طی ۳ روز نگهداری موثر بود. این در حالی بود که دوناتهای حاوی ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین سفتی بافت بلافاصله پس از نگهداری و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل و روشنایی (مولفه رنگی L*) برخوردار بودند. سفتی بافت نمونههای حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله طی ۷۲ ساعت مشابه بود و این نمونهها در مقایسه با نمونه شاهد نرمتر بودند. علاوه بر این یافتهها نشان دادند، افزایش بیش از ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله سبب کاهش قرمزی (مولفه رنگی a*) نمونههای تولیدی شد. در نهایت  نمونه حاوی ۵/۱ درصد پودر رازیانه و ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله و نمونه حاوی ۳ درصد پودر رازیانه و ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله از بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بودند و به عنوان نمونههای برتر معرفی می گردند.

کلیدواژه ها:

Fermented Doughnut ، Fennel powder ، Crust ، Oil absorption ، Fenugreek gum. ، پیراشکی تخمیری ، پودر رازیانه ، پوسته ، جذب روغن ، صمغ دانه شنبلیله.