بررسی تاثیر pH بر خصوصیات بافتی گلوتن، گلیادین و گلوتین طبیعی استیله شده توسط روش خوشه ای چند متغیره
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 95
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-87_013
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
گلوتن گندم یکی از مهمترین منابع پروتئینی گیاهی نسبتا ارزانی است که از گلیادین و گلوتنین تشکیل شده است. طبیعت آبگریز و پائین بودن حلالیت گلوتن کاربرد آن را در تهیه بسیاری از محصولات غذایی و غیر غذایی محدود کرده است. به منظور افزایش کاربرد گلوتن ، این پروتئین ابتدا به اجزاء اصلی سازنده خود یعنی گلیادین و گلوتنین تجزیه شد و سپس گلوتن، گلیادین و گلوتنین توسط استیک انهیدرید استیله شدند. در مرحله بعد خواص رئولوژیکی آنها در مقایسه با نمونه های کنترل هر یک در سه pH۳، ۶ و ۹ بررسی گردید. میزان استیله شدن پروتئین ها در pH های مختلف متفاوت بود و در هر سه pH مربوط به گلوتنین بود ، در حالی که گلیادین کمترین میزان استیله شدن را داشت. در pH ۳ مولکول های پروتئینی د- استیله شدند. در گلوتن و گلوتنین استیله شده به صورت معنی داری (۰۵/۰p<) سفتی، قابلیت صمغی بودن، مقاومت به جویدن و الاستیسته بافت در pH های ۳ و ۶ کاهش یافت.
کلیدواژه ها:
Acetylation ، textural property ، pH ، protein ، cluster analysis ، استیله کردن ، خصوصیات بافتی ، pH ، پروتئین ، روش خوشه ای چند متغیره
نویسندگان
Elahe Abedi
Assistant professor of Food Science and Technology, School of Agriculture, Fasa University, Fasa, Iran
Mahsa Majzoobi
Associate professor of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :