بررسی اثر ترکیبی اینولین و ژلاتین بر ویژگی های کیفی پنیر موزارلا با استفاده از طرح آزمایشی ترکیبی
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 57
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-87_011
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
موزارلا از مهم ترین پنیرهای گروه پاستافیلاتا است که ۱۸ الی ۳۰ درصد چربی دارد. با توجه به افزایش روز افزون مصرف پنیر موزارلا، بهبود ویژگی های کیفی آن ضروری به نظر می رسد. هدف این تحقیق بررسی افزودن ترکیب اینولین و ژلاتین بر روی خواص کیفی پنیر موزارلا است. در این پژوهش اثر چهار متغیر مستقل اینولین، ژلاتین در نسبت های مختلف ( ۲۵/۰، ۶۲/۰، ۱ و ۱۷۵/۱ درصد)، چربی ۱۵ تا ۳۰ درصد و مدت زمان نگهداری ۱ تا ۳۰ روز در دمای ℃۱۸ -، با استفاده از طرح ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، ترکیب اینولین و ژلاتین قادر به بهبود ویژگی های کیفی پنیر موزارلا است. براساس نتایج، افزایش نسبت اینولین به ژلاتین در افزایش رطوبت و کاهش pH، اثر مدت نگهداری بر کاهش رطوبت و pH معنی دار بود (۰۵/۰p<). اما اثرافزایش نسبت اینولین به ژلاتین، درصد چربی و مدت نگهداری بر مقدار نمک غیرمعنی دار بود (۰۵/۰P>). نتایج بررسی حاضر نشان می دهد که اثر ترکیبی اینولین و ژلاتین در نسبت ۷۵/۱ درصد، به دلیل ایجاد بافتی قابل گسترش، حالتی نسبتا چرب ظاهری نسبتا براق، طعمی مناسب و ایجاد احساس دهانی جهت بهبود ویژگی های کیفی پنیر موزارلا مناسب می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Somayeh Abbasi Asl
M.Sc. Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Saba College of Higher Education Urmia, Iran
Saber Amiri
Ph.D. student of Food Biotechnology, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz. Iran
Mahmoud Rezazadeh Bari
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University. Urmia, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :