ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی تاثیر افزودن فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار بر تشکیل ترکیبات PAHs و HCAs در همبرگر گریل شده

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 87
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 42

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1833104

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-16-87_003

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

چکیده مقاله:

هیدروکربن های آروماتیک حلقوی (PAHs) و آمین های آروماتیک هتروسیکلیک (HCAs) ترکیبات سرطان زایی هستند که در حین پخت همبرگر ایجاد می شوند. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر فیبر گندم (۱% و ۲%) و ترکیب صمغ های زانتان و گوار (۰.۵%) بر تشکیل ترکیبات PAHs و HCAs در همبرگر گریل شده می باشد. طبق نتایج بدست آمده استفاده از فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار در فرمولاسیون همبرگر موجب کاهش معنی دار مقدار درصد رطوبت، چربی و پروتئین تیمارها نسبت به نمونه شاهد گردید. مقدار pH تیمارها افزایش معنی داری را در نتیجه استفاده از فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار نسبت به نمونه شاهد نشان داد. مقدار ترکیبات PAHs و HCAs در کلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. بیشترین مقدار کاهش ترکیبات PAHs و HCAs به ترتیب مربوط به BkFA (۴۲%)  و IQ (۷۴%) بود. به طور کلی بر اساس نتایج بدست آمده در نهایت تیمارهای حاوی فیبر گندم به صورت ترکیبی با صمغ های زانتان و گوار به عنوان بهترین نمونه ها انتخاب گردید.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Atefeh Esfahani Mehr

PhD Student

Seyed Ebrahim Hosseini

Associate Professor of Department of Food Science and Technology

Seyed Mahdi Seyadain Ardebili

Associate Professor of Department of Food Science and Technology

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Bansal, V. & Kim, K.H. (۲۰۱۵). Review of PAH contamination ...
  • Zelinkova, Z. & Wenzl, T. (۲۰۱۵). The occurrence of ۱۶ ...
  • Domingo, J.L. & Nadal, M. (۲۰۱۶). Carcinogenicity of consumption of ...
  • Farhadian, A., Jinap, S., Hanifah, H.N. & Zaidul, I.S. (۲۰۱۱). ...
  • Lee, J.G., Kim, S.Y., Moon, J.S., Kim, S.H., Kang, D.H. ...
  • Garcia- Lomillo, J., Viegas, O., Gonzalez- Sanjose, M.L. & Ferreira, ...
  • Singh, L., Varshney, J.G. & Agarwal, T. (۲۰۱۶). Polycyclic aromatic ...
  • Trafialek, J. & Kolanowski, W. (۲۰۱۴). Dietary exposure to meat- ...
  • Oz, F., Kizil, M., Zaman, A. & Turhan, S. (۲۰۱۶). ...
  • Gibis, M. (۲۰۱۶). Heterocyclic aromatic amines in cooked meat products: ...
  • Meurillon, M. & Engel, E. (۲۰۱۶). Mitigation strategies to reduce ...
  • Gibis, M. & Weiss, J. (۲۰۱۷). Inhibitory effect of cellulose ...
  • Persson, E., Sjoholm, I., Skog, K. (۲۰۰۳). Effects of high ...
  • Persson, E., Sjoeholm, I., Nyman, M., Skog, K. (۲۰۰۴). Addition ...
  • AOAC. (۲۰۰۵). AOAC; Official methods of analysis. (۱۶th ed.) Association ...
  • Gorji, M.E., Ahmadkhaniha, R., Moazzen, M., Yunesian, M., Azari, A. ...
  • Vangnai, K., Houser, T.A., Hunt, M. & Smith, J.S. (۲۰۱۴). ...
  • Mansour, E.H. & Khalil, A.H. (۱۹۹۷). Characteristics of low-fat beef ...
  • Kim, H.W., Miller, D.K., Lee, Y.J., Kim, Y.H.B. (۲۰۱۶). Effects ...
  • Ulu, H. (۲۰۰۶). Effects of carrageenan and guar gum on ...
  • Demirci, Z.O., Yilmaz, I. & Demirci, A.S. (۲۰۱۴). Effects of ...
  • Badry, N. (۲۰۱۰). Effect of household cooking methods and some ...
  • Behsnilian, D., Butz, P., Greiner, R. & Lautenschlaeger, R. (۲۰۱۴). ...
  • Saito, E., Tanaka, N., Miyazaki, A. & Tsuzaki, M. (۲۰۱۴). ...
  • Janoszka, B. (۲۰۱۱). HPLC- fluorescence analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons ...
  • Chung, S.Y., Yettella, R.R., Kim, J.S., Kwon, K., Kim, M.C. ...
  • Olatunji, O.S., Opeolu, B.O., Fatoki, O.S. & Ximba, B.J. (۲۰۱۳). ...
  • Hasyimah, AK.N., Jinap, S., Sanny, M. (۲۰۱۸). Simultaneous formation of ...
  • Farhadian, A., Jinap, S., Faridah, A. & Zaidul, I.S.M. (۲۰۱۲). ...
  • Raman, M. & Doble, M. (۲۰۱۴). Physicochemical and structural characterization ...
  • Raman, M. & Doble, M. (۲۰۱۵). Physicochemical characterization of wheat ...
  • Sanchez-Alonso, I., Haji-Maleki, R., Borderias, A.J. (۲۰۰۷). Wheat fiber as ...
  • Choe, J.H., Kim, H.Y., Lee, J.M., Kim, Y.J. & Kim, ...
  • Pinero, M.P., Parra, K., Huerta-Leidenz, N., Arenas de Moreno, L., ...
  • Ktari, N., Smaoui, S., Trabelis, I., Nasri, M., Salah, R.B. ...
  • Ayadi, M.A., Kechaou, A., Makni, I., Attia, H. (۲۰۰۹). Influence ...
  • Luruena-Martinez, M.A., Vivar-Quintana, A.M. & Revilla, I. (۲۰۰۴). Effect of ...
  • Bansal, V. & Kim, K.H. (۲۰۱۵). Review of PAH contamination ...
  • Zelinkova, Z. & Wenzl, T. (۲۰۱۵). The occurrence of ۱۶ ...
  • Domingo, J.L. & Nadal, M. (۲۰۱۶). Carcinogenicity of consumption of ...
  • Farhadian, A., Jinap, S., Hanifah, H.N. & Zaidul, I.S. (۲۰۱۱). ...
  • Lee, J.G., Kim, S.Y., Moon, J.S., Kim, S.H., Kang, D.H. ...
  • Garcia- Lomillo, J., Viegas, O., Gonzalez- Sanjose, M.L. & Ferreira, ...
  • Singh, L., Varshney, J.G. & Agarwal, T. (۲۰۱۶). Polycyclic aromatic ...
  • Trafialek, J. & Kolanowski, W. (۲۰۱۴). Dietary exposure to meat- ...
  • Oz, F., Kizil, M., Zaman, A. & Turhan, S. (۲۰۱۶). ...
  • Gibis, M. (۲۰۱۶). Heterocyclic aromatic amines in cooked meat products: ...
  • Meurillon, M. & Engel, E. (۲۰۱۶). Mitigation strategies to reduce ...
  • Gibis, M. & Weiss, J. (۲۰۱۷). Inhibitory effect of cellulose ...
  • Persson, E., Sjoholm, I., Skog, K. (۲۰۰۳). Effects of high ...
  • Persson, E., Sjoeholm, I., Nyman, M., Skog, K. (۲۰۰۴). Addition ...
  • AOAC. (۲۰۰۵). AOAC; Official methods of analysis. (۱۶th ed.) Association ...
  • Gorji, M.E., Ahmadkhaniha, R., Moazzen, M., Yunesian, M., Azari, A. ...
  • Vangnai, K., Houser, T.A., Hunt, M. & Smith, J.S. (۲۰۱۴). ...
  • Mansour, E.H. & Khalil, A.H. (۱۹۹۷). Characteristics of low-fat beef ...
  • Kim, H.W., Miller, D.K., Lee, Y.J., Kim, Y.H.B. (۲۰۱۶). Effects ...
  • Ulu, H. (۲۰۰۶). Effects of carrageenan and guar gum on ...
  • Demirci, Z.O., Yilmaz, I. & Demirci, A.S. (۲۰۱۴). Effects of ...
  • Badry, N. (۲۰۱۰). Effect of household cooking methods and some ...
  • Behsnilian, D., Butz, P., Greiner, R. & Lautenschlaeger, R. (۲۰۱۴). ...
  • Saito, E., Tanaka, N., Miyazaki, A. & Tsuzaki, M. (۲۰۱۴). ...
  • Janoszka, B. (۲۰۱۱). HPLC- fluorescence analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons ...
  • Chung, S.Y., Yettella, R.R., Kim, J.S., Kwon, K., Kim, M.C. ...
  • Olatunji, O.S., Opeolu, B.O., Fatoki, O.S. & Ximba, B.J. (۲۰۱۳). ...
  • Hasyimah, AK.N., Jinap, S., Sanny, M. (۲۰۱۸). Simultaneous formation of ...
  • Farhadian, A., Jinap, S., Faridah, A. & Zaidul, I.S.M. (۲۰۱۲). ...
  • Raman, M. & Doble, M. (۲۰۱۴). Physicochemical and structural characterization ...
  • Raman, M. & Doble, M. (۲۰۱۵). Physicochemical characterization of wheat ...
  • Sanchez-Alonso, I., Haji-Maleki, R., Borderias, A.J. (۲۰۰۷). Wheat fiber as ...
  • Choe, J.H., Kim, H.Y., Lee, J.M., Kim, Y.J. & Kim, ...
  • Pinero, M.P., Parra, K., Huerta-Leidenz, N., Arenas de Moreno, L., ...
  • Ktari, N., Smaoui, S., Trabelis, I., Nasri, M., Salah, R.B. ...
  • Ayadi, M.A., Kechaou, A., Makni, I., Attia, H. (۲۰۰۹). Influence ...
  • Luruena-Martinez, M.A., Vivar-Quintana, A.M. & Revilla, I. (۲۰۰۴). Effect of ...
    • نمایش کامل مراجع