بررسی شاخص های قهوه ای شدن غیرآنزیمی درکنسانتره انگور سیاه سردشت با روش سطح پاسخ
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 64
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-97_011
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
به منظور پی بردن به میزان واکنشهای قهوهای شدن غیرآنزیمی، اندازهگیری مقدارتشکیل ۵-هیدروکسی متیل فورفورال و شاخص قهوهای شدن انجام میگیرد. در این مطالعه، سینتیک تشکیل پیگمانهای قهوهای در کنسانتره انگور سیاه سردشت (رقم رشه) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونهها با سه بریکس (۵/۶۰ ، ۶/۶۵ و ۷/۷۰)، در سه دمای (۵ ، ۱۵ و ۲۵ درجه سانتیگراد) به مدت ۸۵ روز نگهداری شدند. علاوه بر شاخصهای فوق، رنگ نمونهها توسط دستگاه هانترلب نیز مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز دادهها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس، زمان و دمای نگهداری کنسانتره بر میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تاثیر معنیداری داشتند (۰۵/۰P<). با افزایش هر سه فاکتور مقدار تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال در کنسانتره افزایش یافت و میزان آن بین (mg/kg) ۵۷/۰ الی (mg/kg) ۶/۵۰ بود. همچنین هر سه فاکتور مورد مطالعه بر میزان شاخص قهوهای شدن تاثیر معنیداری داشتند (۰۵/۰P<) و میزان آن بین ۰۵۴/۱و۳۷۳/۱ بود.
کلیدواژه ها:
۵-hydroxymethyl furfural ، Browning index ، Rasheh variety grape concentrate ، Storage ، هیدروکسی متیل فورفورال ، شاخص قهوه ای شدن ، کنسانتره انگور رقم رشه ، نگهداری
نویسندگان
Hojjat Bakeshlou
Department of Food Science and Technology, Faculty of Shahid Beheshti, Urmia Branch, Technical and Vocational University (TVU), Urmia, Iran
Mir Khalil Pirouzifard
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Urmia, Iran
Mohammad Alizadeh
Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Urmia, Iran
Saber Amiri
PhD of Food Microbiology, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :