مدل سازی و مقایسه تغییرات رنگ و چروکیدگی خشک کردن ورقه های نازک چغندرقرمز در خشک کن های مختلف

خشک­کردن یکی از مهم­ترین فرآیندهای پس از برداشت محصولات کشاورزی با هدف افزایش مدت زمان نگهداری می­باشد. پژوهش حاضر به بررسی و مقایسه تغییرات رنگ و چروکیدگی ورقه­های نازک چغندر قرمز در چهار روش مختلف خشک­کردن (جریان هوای گرم، مایکروویو، خلا و انجمادی) پرداخته و روند تغییرات این دو پارامتر با برازش مدل­های مختلف شبیه­سازی شد. آزمایش­ها در خشک­کن­های جریان هوای گرم و خلا در سه سطح دمایی (۵۰، ۷۰ و C°۹۰)، در خشک­کن مایکروویو در سطح توان (۱۸۰، ۳۶۰ و W ۶۰۰) و در خشک­کن انجمادی با دمای C°۵۰- انجام گردید. نتایج بدست آمده در تمامی روش­های مختلف خشک­کردن نشان داد که روند تغییرات شاخص­های روشنایی (L) و زردی (b) نسبت به زمان صعودی و روند تغییرات شاخص قرمزی (a) نزولی بود. کمترین تغییرات پارامتر روشنایی، قرمزی و زردی به میزان ۷۴/۰، ۲۳/۰ و ۰۳/۰ به ترتیب در خشک­کردن انجمادی، مایکروویو و خلا اتفاق افتاد. ­نتایج کلی بدست آمده نشان داد که بالاترین میزان تغییرات رنگ (ΔE) در خشک­کردن با خشک­کن مایکروویو و در توان W ۱۸۰ به میزان ۵۹/۱ و پایین­ترین میزان این پارامتر در خشک­کردن با خشک­کن انجمادی به میزان ۷۶/۰ بدست آمد. همچنین تغییرات چروکیدگی نمونه­های چغندرقرمز نشان داد که استفاده از خشک­کن انجمادی سبب کاهش میزان چروکیدگی در حدود ۱۰ تا ۲۵% نسبت به سه روش دیگر خشک­کردن بود. مدل­سازی پارامترهای رنگی و چروکیدگی نشان داد که مدل­های نمایی قابلیت بالاتری در پیش­بینی فرآیند تغییرات رنگ و چروکیدگی دارند.

کلیدواژه ها:

Color indices ، Shrinkage ، Mathematical model ، Red beetroot ، Drying ، شاخص های رنگی ، چروکیدگی ، مدل های ریاضی ، چغندر قرمز ، خشک کردن