فعالیت آنتی اکسیدانی، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ضد میکروبی عسل در دو فصل از مناطق مختلف خراسان

عسل یک فراورده غذایی مفید است و از قدیم جایگاه خاصی در رژیم غذایی انسان داشته است. عسل­های برداشت شده در مناطق و همچنین در زمان­های مختلف، دارای خواص ویژه بوده که منتج از عواملی نظیر پراکندگی گلی موجود در منطقه و شرایط جغرافیایی آن می باشد. از این رو هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر منطقه تولید عسل در دو بازه زمانی، بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی عسل طبیعی می­­باشد. نمونه­های عسل از سه شهرستان کاشمر، شیروان و نیشابور در استان خراسان رضوی که دارای شرایط جغرافیایی، دمایی و پوشش گیاهی مختلف بودند، در دو فصل پاییز و بهار در طول یک سال برداشت شدند. عسل­ها کاملا خالص و از گلهای طبیعی موجود در منطقه تهیه شدند. نتایج نشان داد که نمونه­های عسل بهاره با رطویت ۶/۱۶ درصد و مواد جامد محلول ۳۶/۸۱ درصد، به ترتیب بیشترین و کمترین میزان رطوبت و بریکس را نسبت به عسل­های فصل پاییز داشتند. همچنین عسل­های بهاره با شدت رنگ ۰۰۵/۰ درصد، دارای رنگ روشن­تر نسبت به نمونه­های پاییزه بودند. عسل­های بهاره دارای ترکیبات فنلی بیشتر (۰۶۷/۰ میلی­گرم در کیلو­گرم) و بالطبع قدرت آنتی­اکسیدانی بالاتر (۱۸۵۶/۶۱) و خاصیت آنتی­باکتریایی زیادتر(۱۰۰ درصد) نسبت به نمونه­های عسل پاییزه، بودند. عسل کاشمر دارای بیشترین قدرت آنتی­اکسیدانی (۳/۵۴) و عسل نیشابور بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (  mg/kg۰۵۲/۰) را داشت. اثر ضد میکروبی نمونه­های عسل شیروان با فراوانی ۳۳/۸۳ درصد، در بیشترین مقدار بود. نمونه­ های عسل فاقد باکتری­های بی­ هوازی احیاءکننده سولفیت بودند که نشان­دهنده کیفیت مناسب میکروبی نمونه­های عسل و مدیریت بهداشتی صحیح در فراوری آن بود.

کلیدواژه ها:

Antioxidant properties ، Physicochemical ، Microbial ، Natural Honey ، آنتی اکسیدانی ، خاصیت ضد میکروبی ، زمان برداشت عسل ، منطقه برداشت عسل ، فیزیکوشیمیایی.