غنی سازی ماست هم زده با روغن خرفه (Portulacaoleracea) و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی-اکسیدانی و حسی ماست غنی شده
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 62
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-92_003
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
خرفه با نام علمی Portulaca oleracea L و ازخانواده Portulacacae، بیشترین میزان آلفالینولنیک اسید ( امگا_۳) را درمیان تمام گیاهان سبزبرگ داردبه همین دلیل میتواند به عنوان مادهی افزودنی سلامتیبخش در غنیسازی موادغذایی مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تاثیر جایگزینی روغن خرفه در چهارسطح (۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد) بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی(pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، ویسکوزیته، پروفایل اسیدهای چرب و خاصیت آنتیاکسیدانی) و حسی(طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) ماست همزده غنیشده طی ۲۱ روزنگهداری دردمای ۴ درجهسانتیگرادموردبررسی قرارگرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی در فواصل زمانی ۷ روز، بررسی گردید. نتایج حاصل از آنالیزآماری نشان دادکه اثر تیمار و زمان نگهداری بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی معنیدار (۰۵/۰>p)بود. بیشترین و کمترین pH به ترتیب به نمونههای حاوی ۲ و ۱ درصد روغن خرفه تعلق داشت و در طول نگهداری نیز میزان pH کاهش و میزان آباندازی تمام نمونهها به طور معنیداری افزایش یافت(۰۵/۰>p). در روز صفر، بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونهی حاوی ۱ درصد روغن(۷/۵۷۰۶ سانتیپوآز) بود و ویسکوزیته بقیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت امادرروزهفتم تا روز بیست و یکم، بیشترین ویسکوزیته مربوط ماست محتوی ۵/۱ درصدروغن خرفه بود. همچنین باافزودن روغن خرفه تا میزان ۱ درصد مهاررادیکالهای آزادافزایش و در نمونههای حاوی ۵/۱ و ۲ درصدکاهش یافت(۰۵/۰>p). بعلاوه باافزایش درصدروغن خرفه، مقدار اسیدهای چرب لینولئیک، اولئیک و آلفا-لینولنیک(۰۵/۰>p) افزایش پیدا کرد. همچنین متناسب با افزایش درصد روغن خرفه، بهبود معنیداری درویژگیهای حسی نمونههای ماست غنیشده ایجاد شد(۰۵/۰>p). دربین انواع فرمولاسیون ماست غنیشده و شاهد،نمونهی حاوی ۱ درصد روغن خرفه، ازلحاظ ویژگیهای حسی از بالاترین درجه مطلوبیت برخورداربود. لذا با توجه به مجموع نتایج به دست آمده،میتوان روغن خرفه را به عنوان یک منبع مطلوب جهت غنیسازی ماست همزده قبل از فرآیندحرارتی معرفی کرد.هدف اصلی ازاین پژوهش،تغییرات درجه غیراشباعیت و افزایش میزان امگا-۳ در ماست همزده است.
کلیدواژه ها:
: Purslane oil ، Sensory evalution ، Synersis ، viscosity ، yogurt enrichment ، omega-۳ ، روغن خرفه ، ارزیابی حسی ، آب اندازی ، ویسکوزیته ، غنی سازی ماست ، امگا-۳
نویسندگان
mahtala arab salehi nasrabadi
M.Sc student, Department of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.
Mohammad Ghorbani
Associate Professor, Department of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.
Alireza Sadeghi mahunak
Associate Professor, Department of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
morteza khomeiri
Associate Professor, Department of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :