بررسی تولید آبمیوه پرتقالی فراسودمند بر پایه آب ماست

چکیده: آب ماست یک پروتئین طبیعی کامل بوده و شامل همه اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز رژیم غذایی می باشد.به همین دلیل بازیافت واستفاده مجدد از آب ماست به عنوان محصول جانبی ماست چکیدهامری ضروری می­باشد. تولید محصولات فراسودمند جهت بهبود و افزایش خواص درمانی مواد غذایی امروزه امری واجب است. در این پژوهش نوشیدنی میوه ای پرتقالی فراسودمند بر پایه پودر آب ماست(۵/۱%-۳%و ۵/۴%)تهیه گردید.آزمون آنتی­اکسیدانی پودر آب­ماست  به روشABTS انجام شد.ارزیابی حسی نوشیدنی توسط ۵ ارزیاب آموزش دیده و با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطه ای جهت بررسی طعم و مزه، قوام، رنگ، بو، احساس دهانی و در نهایت پذیرش کلی نوشیدنی های تهیه شده انجام گرفت. نوشیدنی پرتقالی تهیه شده با ۵/۱ %پودر آب ماست امتیاز بالاتری را توسط گروه های ارزیاب به خود اختصاص داد.پس از تهیه و بسته بندی، نوشیدنی ها به مدت یک روز،۲۰ روز، ۴۰ روز و ۶۰ روز پس از تولید مورد آزمون های فیزیکوشیمیایی و میکروبی قرار گرفت.بررسی ها طی دوره نگهداری نشان داد که امتیاز طعم، بو،پذیرش کلی با گذشت زمانکاهش و اسیدیته وpH دارای تغییرات آماری معنی داری است. با توجه به خاصیت آنتی اکسیدانی بالای پودرآب ماست می­توان این طور نتیجه گرفت که با افزایش این ترکیب به آب میوه می­توان نوشیدنی با خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی تولید نمود.

کلیدواژه ها:

yogurt ، fruit juice ، orange juice based on yogurt whey ، واژه های کلیدی: آب ماست ، نوشیدنی میوه ای ، آب میوه پرتقال بر پایه آب ماست