مطالعه پروتئین های پودر آب پنیر و تعیین تجزیه پذیری شکمبه ای آن به روش کیسه های نایلونی

چکیده آزمایشی به­منظور بررسی تجزیه­پذیری شکمبه­ای پروتئین­ سه نوع پودر آب پنیر با نام­های تجاری شیذر محصول شرکت صنایع غذایی گلشاد مشهد (WP۱)، پودر آب پنیر با نام تجاری نصر دالیا (WP۲) و پودر آب پنیر محصول شرکت پگاه خراسان (WP۳) با دو راس گوساله نر هلشتاین دارای فیستولای شکمبه ای انجام شد. ابتدا ویژگی های شیمیایی نمونه ها شامل: رطوبت، خاکسترخام، چربی، لاکتوز و پروتئین خام اندازه­گیری شدند. بعدا با استفاده از بافر تریس اقدام به استخراج پروتئین­های نمونه­ها شد. سپس با روش الکتروفورز پروتئین­های استخراجی تعیین شدند. برای تکنیک کیسه­های نایلونی، مقدار پنج گرم از نمونه های پودر آب پنیر در داخل کیسه ها قرار داده شد. زمان های انکوباسیون صفر،دو، چهار، هشت، ۱۶، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت بود. ژل الکتروفور نشان داد که پروتئین های عمده پودر آب پنیر عبارت بودند از: β- لاکتوگلوبولین، α- لاکتالبومین، سرم آلبومین گاوی و ایمونوگلوبولین. این پروتئین ها به ترتیب ۵۰، ۲۰، ۱۰ و ۱۰ درصد از کل پروتئین های موجود در پودر آب پنیر را تشکیل می دهند. نتایج کیسه­های نایلونی نشان داد که در زمان­های صفر،دو، چهار، هشت و ۴۸ ساعت انکوباسیون، نمونه WP۱ و WP۲ و در زمان ۷۲ ساعت انکوباسیون، نمونه WP۲ دارای بیشترین مقدار تجزیه­پذیری پروتئین بودند (۰۵/۰p <). هم چنین WP۱ دارای بیشترین مقدار پروتئین محلول و نمونه WP۲ دارای بیشترین پروتئین قابل تجزیه در شکمبه بود (۰۵/۰p <). علاوه بر این نمونه­های WP۱ و WP۲دارای بیشترین نرخ تجزیه در ۲۰/۰ در ساعت بودند (۰۵/۰p <). این آزمایش نشان داد که بالاترین میزان تجزیه­پذیری شکمبه­ای موثر پروتئین پودر آب پنیر به ترتیب مربوط به نمونه­های WP۲، WP۱ بودند.

کلیدواژه ها:

واژه های کلیدی: آب پنیر خشک شده ، الکتروفورز ، تکنیک حیوان آزمایشگاه ، پروتئین ، نرخ تجزیه