آکریل آمید : نگاهی جامع بر مکانیسم تشکیل آکریل آمید در مواد غذایی متفاوت ،ترکیبات حاوی آکریل آمید، روش های شناسایی

آکریل آمید یک مولکول کوچک هیدروفیل است که در طی واکنش میلارد از اسید آمینه آسپارژین و ترکیب کربونیل دارمثل قند های احیا کننده تولید می شوند. تا قبل از سال ۲۰۰۲ تصور می شد که مواجهه با آکریل آمید از طریق مواجهه شغلی و نیز مصرف سیگار و تا حد کمتری از طریق مصرف آب و استفاده از وسایل آرایشی صورت می گیرد.ولی پس از مطالعاتی که در سال ۲۰۰۲ در سوئد صورت گرفت برای اولین بار وجود مقادیر نسبتا زیادی از آکریل آمید در در غذاهای غنی از کربوهیدرات که در دماهای بالا پخته یا سرخ می شوند مشاهده شد.ثابت شده که آکریل آمید در جوندگان %۱۰۰ سرطان زا و در انسان احتمالا سرطانزا میباشند. اگرچه تاکنون هیچ محدودیتی در مورد مقدار آلودگی این ماده بصورت قانونی اجرا نشده، اما کارشناسان، دانشمندان و صنعتگران در حال یافتن راه حلی برای این مشکل هستند.آکریلآمید در محصولات مختلفی از جمله محصولاتی مانند فرآوردههای پایه غلات و سیبزمینی و قهوه و بیسکوئیت و غیره یافت میشود. در این تحقیق به معرفی آکریل آمید، ترکیباتی که آکریل آمید در آنها تولید میشود، حضور آکریل آمید در غذاهای کودک، گزارشات موجود درباره آکریل آمید و ایران، آثار سوء آکریل آمید ، کارهایی که برای کاهش میزان آکریل آمید میتوان انجام داد، و روشهای شناسایی و آنالیز آن در مواد غذایی صحبت شده است.

کلیدواژه ها:

آکریل آمید ، مایلارد ، آسپارژین ، ترکیب کربونیل دار ، مواد سرطانزا ، LC-MS/MS ، .GC-MS