بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند کیوی و سیب حاوی اسپیرولیناپلاتنسیس و مورینگا اولیفرا

مقدمه: در دهه های اخیر تغییرات برجسته ای در درک نقش غذا در بهبود سلامتی انجام شده است. پژوهش حاضر با هدف بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند کیوی و سیب حاوی اسپیرولیناپلاتنسیس و مورینگا اولیفرا انجام شد. روش ها: نوشیدنی های میوه ای با آب طبیعی سیب و کیوی (با نسبت ۱:۱)، استویا (۱/۰ درصد) و اینولین (۵ درصد) تهیه گردید. سپس سطوح مختلف پودر اسپیرولینا پلاتنسیس (صفر تا ۲ درصد) و پودر مورینگا اولیفرا (صفر تا ۲ درصد) به آن اضافه شد و تیمارها در چهار گروه T۰ (نمونه شاهد)، T۱ (حاوی ۲ درصد پودر برگ مورینگا اولیفرا)، T۲ (حاوی ۲ درصد پودر اسپیرولینا پلاتنسیس) و T۳ (حاوی ۱ درصد پودر برگ مورینگا اولیفرا + ۱ درصد پودر اسپیرولینا پلاتنسیس) آماده گردید. در نهایت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی، برخی خصوصیات تغذیه ای شامل تعیین محتوای عناصر و پروفایل اسید چرب و خصوصیات حسی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: افزایش معنی دار pH، اسیدیته، خاکستر، بریکس و پروتئین در تمامی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد مشاهده شد (۰۵/۰ > P). بیشترین میزان pH، اسیدیته و پروتئین در تیمار T۲ (۰۵/۰ > P) و بیشترین خاکستر و بریکس در تیمار T۱ مشاهده شد (۰۵/۰ > P). بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های نوشیدنی در مقایسه با نمونه شاهد افزایش معنی داری را نشان داد (۰۵/۰ > P). بیشترین و کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی به ترتیب مربوط به تیمارهای T۱ و T۰ بود (۰۵/۰ > P). بررسی عناصر (کلسیم، آهن و پتاسیم) نوشیدنی ها نشان داد که بیشترین ارزش تغذیه ای را تیمار T۱ داشت (۰۵/۰ > P). بررسی خصوصیات رنگی نوشیدنی ها حاکی از آن بود که افزودن پودر اسپیرولینا پلاتنتیس سبب کاهش شاخص های L*، a* و b* نمونه ها شد (۰۵/۰ > P)؛ در حالی که پودر مورینگا اولیفرا شاخص های a* و b* نمونه ها را افزایش داد (۰۵/۰ > P) و شاخص L* بالاتری نسبت به سایر نمونه ها (به استثناء نمونه شاهد) داشت (۰۵/۰ > P). بررسی پروفایل اسید چرب حاکی از وجود کمترین میزان اسید چرب امگا ۳ در نمونه شاهد بود (۰۵/۰ > P). نمونه های T۱ بیشترین میزان امگا ۶ را داشتند (۰۵/۰ > P). همچنین، بیشترین و کمترین میزان اسیدهای چرب اشباع به ترتیب در نمونه های T۱ و T۲ مشاهده گردید (۰۵/۰ > P). بیشترین و کمترین میزان اسیدهای چرب تک غیر اشباع (Monounsaturated fatty acids یا MUFA) به ترتیب مربوط به نمونه های T۲ و شاهد بود (۰۵/۰ > P). ارزیابی حسی نمونه ها عدم تاثیر معنی دار تیمارها بر رنگ نوشیدنی ها را نشان داد (۰۵/۰ > P). بیشترین امتیاز طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی (بعد از نمونه شاهد) به نمونه های T۱ اختصاص داشت (۰۵/۰ > P)؛ در حالی که حداکثر امتیاز قوام مربوط به نمونه T۲ بود (۰۵/۰ > P). نتیجه گیری: با توجه به کسب امتیاز پذیرش خوب پودر برگ مورینگا اولیفرا در تهیه نوشیدنی های فراسودمند، پیشنهاد می شود از این پتانسیل موجود در کشور در جوانب مختلف صنعت غذا استفاده گردد.

کلیدواژه ها:

Spirulina platensis ، Moringa oleifera ، Functional beverages ، Sensory properties ، Nutritional properties ، اسپیرولینا پلاتنسیس ، مورینگا اولیفرا ، نوشیدنی فراسودمند ، ویژگی های حسی ، ویژگی های تغذیه ای