بررسی تاثیرامواج فراصوت برخواص شیمیایی نان های حجیم با آردضعیف
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 627
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1794
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
چکیده مقاله:
در این پژوهش از اولتراسوند به منظور نوآوری و ک اری منحصر به فرد برای بهبود کیفیت نانهای تهیه شده با گلوتن پائین و بهبود خواص ارگانولیتیکی محصولات نانوایی بکار می رود و روی محصولات یا گلوتن پائین تمرکز می شود. ا مواج فراصوت می تواند ساختمان سلولی این محصولات و کیفیت نهایی محصولات را بهبود بخشد. در این تحقیق از امواج فراصوت به هدف جایگزینی با گلوتن و یا اثر تشدید کنندگی بر بهبود دهنده استفاده شد. در این پژوهش از امواج فراصوت استفاده شد و آزمایشات aw، رطوبت و آزمایشات حسی و ارگانولیتیک روی نان انجام شد. مناسبترین شدت صوت 70 درصد و زمان 5 دقیقه بهترین تیمار در نظر گرفته شد و رطوبت و aw به ترتیب 6/1% و 0/8% بدست آمد. و در نتیجه نان با طعم عالی و بافت بسیار خوب و ظاهر عمومی مناسبی دارا است و همجنین رنگ مغز سفیدتر و ظاهر پوسته بسیار خوبی داشت. و بیاتی نان هم به حداقل رسید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
طناز عینی زاده زنجانی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
زهرا شیخ الاسلامی
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
اسماعیل عطا صالحی
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :