تحلیلی بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی پنیرهای تولیدی به روش اسیدی کردن مستقیم

هدف: یکی از سه روش معمول تولید پنیر روش اسیدی کردن مستقیم است. معمولاً پنیرهای اسیدی به لحاظ پروئین و مواد معدنی، غنی تر و لاکتوز کمتری نسبت به پنیرهای معمولی دارند. روشهای اسیدی کردن (با اسید استیک یا استارتر) به طور معنی داری باعث تغییر میزان کلسیم پنیرهای مختلف می شود. در این پژوهش مروری بر ویژی های میکروبی و شیمیایی این پنیرها و عوامل مؤثر بر آنها در مقایسه با پنیرهای معمولی داریم و راندمان و ترکیب شیمیایی میزان تغییرات میکروارگانیسم ها را بررسی خواهیم کرد و در نهایت بهترین شرایط برای بیشترین راندمان را ارائه خواهیم داد. بحث و نتیجه گیری: از ویژگیهای مهم این روش توانایی تولید پنیر با راندمان بالاتر است که عموماً به خ اطر همراه بودن قسمتهای محلول پروتئین کازئین و مواد معدنی بیشتر در لخته این نوع پنیرها است. پنیرهای تولیدی به این روش همچنین دارای خواص منحصر به فرد و احساس دهانیویژه هستند. و عموماً پنیر پیترایی که به طور مستقیم اسیدی شده است بافت نرمتری دارد. و این بافت ویژه در این نوع پنیر باعث می شود ویژگی های ذوب مطلوبی در پنیر به خصوص پنیر پیترا ایجاد کند. یکی از تفاوتهای عمده این نوع پنیرهای بار میکروبی پائینتر و میزان اسیدهای چرب آزاد کمتر آنهاست چون عموماً استارترهایی که استفاده می شوند دارای باکترهای لیپولیتیک و لیپاز هستند باعث تولید اسیدهای چرب آزاد می شوند.

کلیدواژه ها:

پنیر اسیدی ، روشهای اسیدی کردن ، راندمان ، کازئین ، کیفیت محصول