بررسی اثر آنزیم های لخته کننده شیر استخراج شده از منابع مختلف گیاهی بر خصوصیات بافتی و حسی پنیر

ترکیبات ایجادکننده لخته در شیر از منابع مختلفی بدست می آید که این منابع شامل میکروارگانیسم ها، گیاهان، حیوانات و پروتئین هاینوترکیب می باشند. ترکیبات لخته کننده شیر بدست آمده از منابع مختلف دارای خصوصیات متفاوتی بوده که با توجه به این خصوصیات کاربرد آن ها متفاوت می باشد. استفاده از آنزیم های لخته کننده شیر که از منابع گیاهی بدست آمدهاند از حدود 50 سال پیش (دهه 1960 ) شروع گردیده است .کاربرد ترکیبات تشکیل دهنده لخته شیر که از منابع گیاهی بدست می آیند در صنایع پنیرسازی به دلیل این که مصرف رنت حیوانی به دلیل مواردمذهبی (اسلام و یهودیت)، جیره غذایی افراد گیاه خوار و نگرانی مصرف کنندگان از محصولات حاصل از مهندسی ژنتیک در بسیاری از نقاط دنیا به صورت چشمگیری افزایش یافته است. عطر و طعم و همچنین بافت پنیرهای تولیدی توسط بسیاری از پروتئازهای گیاهی تحت تأثیر قرار می گیرد که این امر به دلیل تولید پپتیدهای کوتاه که مسئول ایجاد طعم تلخ در محصولات لبنی هستند به وسیله ی فعالیت غیراختصاصی این آنزیم ها می باشد. هدف از این تحقیق بررسی عملکرد آنزیم های لخته کننده بدست آمده از منابع مختلف گیاهی و تاثیر این آنزیمها بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی پنیرهای تولید شده از این آنزیم ها می باشد. نتیجه گیری کلی: گیاهان نواحی گرمسیری مثل Lactuca sativa و Calotropis ،Ficus glabra ،Ananas comocus ،Carica papays جزء منابع مورد استفاده برای استخراج آنزیم های لخته کننده شیر می باشند. متاسفانه بسیاری از این آنزیم های گیاهی لخته کننده شیر، غیرمناسب برای فرآیند تولید پنیر بوده که این امر به دلیل ایجاد طعم تلخ شدید در پنیر به دلیل فعالیت پروتئولیتیکی شدید می باشد. اما در بعضی از موارد آنزی م هایی نیزاستخراج گردیده که دارای فعالیت شبیه کیموزین بوده که از جمله این موارد می توان به آنزیم استخراج گردیده از گیاه Cynara cardunculus که کاردونزین (Cardoonsin) نامیده می شود اشاره کرد.

کلیدواژه ها:

آنزیم ، پنیر ، کاردونزین